Технологични методи, които осигуряват механично и химично щажение на стомашно-чревния тракт

Терапевтичният ефект на терапевтичното хранене се основава на следните принципи:

увреждане на увредените органи или системи

стимулиране на възстановяването на функциите на увредените органи и системи

нормализиране в организма на нарушени метаболитни процеси.

По този начин целта на клиничното хранене е не само запазването и осигуряването на относителна почивка на увредените от болестта органи и системи, но и възстановяване на нормалното им функциониране, което се постига:

-селективен подбор на продукти

-използване на специални технологични методи за тяхната кулинарна обработка

Има следните видове schazheniya: механични, химически и термични.

Механично чечение.

Механичните стимули могат да бъдат класифицирани като:

- полизахариди на клетъчни стени на растителни продукти,

- съединителна тъкан от животински продукти,

- голям обем храна, - консистенцията на храната, - естеството на топлинната обработка (кората на пържените храни е не само химикал, но и механичен дразнител).

По този начин: - в зависимост от естеството и тежестта на заболяването, са показани различни степени на смилане на продуктите, - препоръчва се използването на месо от животни за клане, което съдържа малко количество съединителна тъкан. - да се изключат храни, богати на фибри.

Химичното schazanie е да се регулира химическият състав на диетата чрез ограничаване на съдържанието или пълното елиминиране на определени продукти, а в някои случаи и увеличаване на количеството на някои хранителни вещества (хранителни вещества).

Така, при някои заболявания, веществата с повишен ефект на секреция се изключват от диетите. Те включват етерични масла, съдържащи се в лук, чесън, репички, репички, ряпа, хрян, горчица, пипер, както и екстракти.

В случай на нарушения на минералния метаболизъм, пуриновите основи, съдържащи се в силни бульони, се изключват от диетата.

Не е желателно наличието на меланоидини, продуктите от пиролизата на протеини и въглехидрати, както и акролеинът и продуктите от окисляването на мазнини, натрупани в продуктите, които трябва да се пържат.

Мазнините за пържене са изключени.

Продуктите за сухо загряване на скорбялата са дразнещи, следователно, за сосове използвайте брашно passerovka, леко сушени без мазнини.

В зависимост от естеството на заболяването, съдържанието на протеин в диетите може да бъде ограничено до известна граница или значително увеличено.

В много случаи трапезната сол е ограничена или напълно елиминирана.

При болести на сърцето се показва консумацията на храни, съдържащи повишено количество калий (стафиди, сушени кайсии, смокини, сини сливи и други сушени плодове, картофи).

Препоръчително е да се ограничат храни, богати на холестерол (карантия, масло, разтопени мазнини от животински произход).

Препоръчително е в храната да се увеличи количеството на липотропните вещества (лецитин, холин, метионин), които допринасят за нормализирането на метаболизма на холестерола (ниско съдържание на мазнини извара, говеждо месо, риба (особено треска), мътеница, получена чрез биене на масло)

Яйчният жълтък е балансиран продукт, тъй като съдържа значително количество от холестерол и липотропни вещества.

За да се нормализира метаболизма на мазнините, е важно в диетите да се включат нерафинирани растителни масла, съдържащи ненаситени мастни киселини.

Необходимо е да се следи сигурността на дажбите с витамини. В някои диети на хранене (особено със строго механично почистване) може да има дефицит на витамини от група В, които се губят с подвижни клетъчни мембрани и по време на смилането на продуктите. В тези случаи на пациентите се препоръчва да дават напитка от дрожди от хлебната мая.

Възможно е да се включи бульон от шипка във всички дажби, тъй като той не само е богат на витамини С и Р, но и се понася добре от пациентите поради ниското си киселинно съдържание.

Термично излъчване. Храната има термичен ефект в момента на контакта с лигавицата на хранопровода и стомаха. Храната с температура над 65 ° С и под 10 ° С има най-дразнещ ефект.

По-неподходящи са съдове с температура, близка до температурата на човешкото тяло.

Диетичната храна се препоръчва да се оставя умерено гореща или умерено студена.

-Супите трябва да имат температура не по-висока от 60-62 o C,

-Горещи ястия - 55-57, - Студени - не по-малко от 15 o C.

Диети и здравословна храна

Научни основи на терапевтичното хранене

Правилно организирана и изградена върху съвременни научни основи, рационалното и диетично хранене осигурява нормалното протичане на процесите на растеж и развитие на организма, опазването на човешкото здраве и способността за работа.

Чрез промяна на естеството на храненето е възможно да се регулира метаболизмът в организма и по този начин активно да се повлияе на хода на заболяването. Когато се предписва диетично хранене, отправната точка е рационално конструирана диета на здрав човек, която се променя качествено и количествено в зависимост от заболяването на органа или цялата система на органи.

Диетичните мерки или изцяло определени хранителни вещества се елиминират от диетата или по този начин са технологично подготвени, като по този начин компенсират нарушените функции. Например, при захарен диабет, когато нарушаването на абсорбцията на въглехидрати се променя, временно или напълно премахва простите захари от храната, ограничава включването на храни, богати на нишесте. В някои случаи заменете простите захари за заместители на захарта. При гастрит с хиперсекреция на стомашния сок от храната се изключват хранителни вещества, които са силни дразнители на стомашно-чревната секреция.

schazhenie

Тези техники съставляват принципите на диетичното (медицинско) хранене, т.нар. Има три вида schazheniya: механични, химически, термични.

Механичното schshazheniye се постига главно чрез шлайфане пишат, както и подходящ метод за топлинна обработка - смилане на храна в сварена форма (на пара или във вода).

Химичното schazheniye се постига чрез премахване или ограничаване на тези хранителни вещества, които могат допълнително да нарушат функциите на болния орган, както и чрез промяна на начина на готвене.

Термичното запазване е изключването на силни топлинни стимули от храната, т.е. много студена или много гореща храна. Температурата на първата и втората топли ястия не трябва да е по-висока от 60 °, закуски и напитки - не по-ниска от 15 °. Това трябва да се вземе предвид, тъй като горещите ястия имат сокогонен ефект и отслабват подвижността на стомаха, студ - намаляват секрецията на стомаха, увеличават моториката. Термалното schazheniye се използва главно за стомашно-чревни заболявания.

Когато се предписва определена диета, е необходимо да се вземе предвид цялостното въздействие на храната и ястията върху стомашно-чревния тракт. Например:

  • продукти, които бързо напускат стомаха (мляко, млечни продукти, меко сварени яйца, плодове и плодове);
  • бавно усвоими храни (пресен хляб, огнеупорни мазнини, печено месо, бобови растения);
  • с изразено sokogonnym действие - азотни екстракти (месо, риба, гъби (бульони от тях), сирене, подправки, зеле, краставици, пушени меса);
  • има слаб sokogonny действие (мляко и млечни продукти, варени зеленчуци и плодове, варено месо, зелен грах, масло, прясно извара, меко сварено яйце);
  • с слабително действие (сини сливи, растително масло, ксилитол, сорбитол, студени зеленчукови ястия, студени зеленчукови сокове, сладки напитки, зеленчуци и плодове, еднодневен кефир, студена минерална вода, пълнозърнест хляб);
  • обратния ефект (горещи ястия, желе, оризова каша, каша от брашно, какао, кафе, шоколад);
  • имат холеретичен ефект (растително масло, особено маслини, зеленчуци, богати на фибри, домати, настъргана репичка с растително масло, цвекло, сорбитол, ксилитол);
  • причиняват газове (бобови растения, пресен хляб, особено ръж, бяло зеле, пълномаслено мляко);
  • възбуждат централната нервна система (месни и рибни продукти, сирене, какао, кафе, силен чай, подправки, подправки).

При някои заболявания (затлъстяване, атеросклероза, хипертония и др.) Се използват разтоварващи диети, чиято цел е да се осигури най-пълно почистване на засегнатите органи и системи, да се насърчи нормализирането на обмяната на веществата и екскрецията на прекомерни количества нежелани активни вещества. Това се постига чрез драматично намаляване на енергийната стойност на храната и съдържанието на хранителни вещества, които влошават работата на болните органи.

Диетичният режим е много важен за диетичното хранене. Увеличава хранителния риск до пет. Съответно, интервалите между приема са намалени (до 3-4 часа). Във връзка с намаляване на апетита при пациентите е необходимо стриктно да се спазва времето на хранене, с изключение на диета № 1 (за гастрит с повишена секреция на стомашния сок) и диета № 8 (затлъстяване). В редица диети се препоръчва по-равномерно разпределение на калориите по време на хранене. Важна е гамата от ястия, пише кулинарната обработка, която подобрява вкуса на диетичните ястия и осигурява всички видове щадящи, запазва биологичната стойност на диетата и оптималната смилаемост на хранителните вещества.

Характеристики на основните диети

Диетичната храна се използва както в болници (болници), така и в санаториуми. В нашата страна използваме система за групово номериране за предписване на хранителна терапия. Основните диети са обозначени със съответните номера от № 1 до № 15. Най-често срещаните диети са № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Номер на диета 1

Показания: възпалителни заболявания на стомаха (гастрит) в нарушение на секреторната и двигателната функция, язва на стомаха и 12 дуоденална язва. Причините за тези заболявания са системно нарушение на диетата, хранене за дълъг период от много пикантна и пикантна храна, много гореща или студена храна, лошо дъвчене, хранене със суха храна, разстройство на нервната система, пушене, злоупотреба с алкохол.

Целта на назначението. Нормализира секреторната и двигателната функция на стомаха, стимулира процеса на възстановяване на лигавицата и стимулира зарастването на язви.

Общи характеристики. Пълна диета. Нанесете всички видове schazheniya.

Механично чечение. Всички ястия се приготвят в сварена форма (във вода или на пара), смилане, втриване на съдове, консумирано месо без сухожилия, хрущял, риба и птици - без кожа.

Химическо шожение При диета се изключват екстракти (силно месо, риба, гъбни бульони, всички кисели ястия и солени, кисели храни, всички видове подправки, с изключение на копър и магданоз). Не се препоръчва употребата на силен чай, кафе, пържени храни.

Термично излъчване. Не се препоръчва употребата на много топли и студени храни и напитки.

Диета - 5 пъти, с къси паузи и малки порции.

Диета номер 2

Показания: възпалителни процеси на стомашната лигавица, гастрит с намалена секреция на стомашния сок, хронични възпалителни заболявания на малкия (ентерит) и дебелото черво (колит) на червата.

Целта на назначението. Стимулират стомашната секреторна функция, нормализират двигателната функция на стомаха и червата, намаляват процесите на гниене и ферментация в стомашно-чревния тракт.

Причините за стомашни заболявания са подобни на описанията за диета №1. Честа причина за чревни заболявания са чревни инфекции (хранителни отравяния, дизентерия и др.), Ядене на едрите храни (незрели зеленчуци и плодове), безразборно хранене, разстройства на нервната система и др. г.

Общи характеристики. Пълна диета. Нанесете умерено механично, химическо и термично излъчване.

За целите на механичното съхраняване се препоръчват съдове с различна степен на смилане и различни термични обработки. Възможно е да се използват пържени ястия с предварително варене. Използването на паниране не е разрешено.

Химическо schazhenie предвижда изключване на излишната мазнина, която потиска стомашната секреция.

Изключват се ястия, които са трудни за храносмилане, дразнят стомашно-чревната лигавица, засилва ферментацията (пълномаслено мляко, бяло зеле, ръжен хляб, сладки плодови сокове, сладкиши и др.), Гниене (пържени месни ястия в големи количества).

За възбуждане на стомашната секреция се използват екстрактивни субстанции от месо, риба и гъби, но те трябва да са вторични, тъй като е необходимо да се намали съдържанието на мазнини в бульоните. Същата цел се преследва от спазването на диетата, особено от стриктното спазване на времето за получаване на писмата за развитието на условния хранителен рефлекс. Също така има значение и условията за хранене, настройката на масата, органолептичните показатели. Правилният състав на менюто също е важен, особено за вечеря - включването на закуски и топли ястия.

Диета - 5 пъти, разрешена 4 пъти. Диета номер 5

Показания: остри и хронични чернодробни заболявания (хепатит), жлъчен мехур (холецистит), холелитиаза.

Целта на назначението. Допринася за нормализирането на черния дроб и жлъчния мехур, предотвратявайки образуването на камъни.

Най-честите причини за тези заболявания са инфекции на жлъчните пътища и нарушаване на принципите на добро хранене: преяждане, особено храни, богати на животински мазнини, холестерол (ястия и гастрономически продукти от печено месо, карантия, гъска, патица, яйца); ограничение в храната на протеини, растителни масла, зеленчуци с холеретичен ефект, богати на зърно храни, богати на диетични фибри; злоупотреба със сол, кисели зеленчуци, зеленчуци, съдържащи оксалова киселина (киселец, спанак, ревен и др.), пържени храни; неспазване на диетата (хранене - стимул за жлъчна секреция: колкото по-малко се хранят хората, толкова по-дълго и по-жлъчно се застоява жлъчката).

Общи характеристики. Пълноценна диета, но с ограничаване на огнеупорни мазнини, включването в храната на повишено количество липотропни вещества. Храни, богати на екстрактивни вещества, пурини, холестерол, оксалова киселина, етерични масла и продукти от окисление на мазнини също са изключени. За нормализиране на чернодробната функция, в допълнение към липотропните вещества, е необходимо да се включат целулоза, пектинови вещества и много течност.

Диета - 5 пъти, на малки порции едновременно.

Диета № 7

Показания: остро и хронично възпаление на бъбреците (нефрит).

Целта на назначението. Съхраняване на засегнатия орган и отстраняване на излишната течност и азотни отпадъци от тялото.

Общи характеристики. Диетата е пълна, с известно ограничение на протеините. Течното съдържание в храната се намалява, всички ястия се приготвят без сол, 3-4 грама сол се дават на пациента в ръцете си, изключват се ястия, богати на екстрактивни вещества, продукти, богати на оксалова киселина, етерични масла. В диетата трябва да се включват храни, богати на калий.

Препоръчително е да се включат повече млечни продукти, зеленчуци и плодове.

Диета - 5 пъти, разрешена 4 пъти.

Диета номер 8

Показания: затлъстяване като основно заболяване или свързано с други заболявания.

Основните причини за затлъстяването са хиподинамия, прекомерно хранене, редки, но изобилни методи на писане, злоупотреба с мастни гастрономически продукти и брашно, сладкиши и подправки.

Целта на назначението. Нормализира телесното тегло, помага за възстановяване на метаболизма.

Общи характеристики. Недостатъчна диета. Ограничаване на калориите, дължащо се на въглехидрати (високо съдържание на твърди вещества) и отчасти на мазнини (животни). Изключване от храната на апетитни храни и ястия, сладкарски изделия и сладкиши, ограничаване на солените храни и течности.

Включване в храната на увеличени количества морски дарове и богати на диетични фибри.

Диета - 5-6 пъти.

Диета номер 9

Показания: за насърчаване на нормализирането на метаболизма на въглехидратите, за предотвратяване на метаболизма на мазнините.

Общи характеристики. Диета с умерено намалена енергийна стойност, дължаща се на изключването на лесно смилаеми въглехидрати и мазнини от животински произход. Сложните въглехидрати (нишесте) и храните, които влошават черния дроб, съдържащи холестерол, са ограничени.

В храната те увеличават съдържанието на липотропни вещества, витамини (особено витамин С и групи витамин В) и диетични фибри. Писането се приготвя във варени и печени форми.

За сладки ястия се използват захарни заместители - ксилитол и сорбитол.

Диета - 5-4 пъти.

Диета номер 10

Показания: при заболявания на сърдечно-съдовата система (хипертония, коронарна болест на сърцето, миокарден инфаркт, атеросклероза).

Целта на назначението. Допринася за възстановяването на нарушена циркулация на кръвта, нормализиране на черния дроб, бъбречна функция, забавяне на прогресирането на атеросклерозата.

Общи характеристики. Диетата изключва вещества, които възбуждат централната нервна система и сърдечно-съдови, силен чай, кафе, какао, шоколад, месо, риба, гъбни бульони, пикантни ястия, пушени храни, богати на холестерол храни. Ограничете зеленчуците, причинявайки газове (репички, зеле, чесън, лук, бобови растения), газирани напитки. Препоръчва се продукти с предимно алкална ориентация (съдържащи K, Mg, Ca соли).

Делът на растителните мазнини (до 40%). Диетата е обогатена с диетични фибри, витамини С, Р, Е, каротини, йод.

Ограничаване на солта и водата.

Диета - 4-5 пъти.

Диета номер 15

Показания: различни заболявания, които не изискват използването на специални диети, както и преходна диета в периода на възстановяване от специално клинично хранене до балансирана диета.

Целта на назначението. Да осигури физиологични нужди от хранителни вещества и енергия.

Общи характеристики. Диетата е физиологично пълна, богата на биологично ценни вещества: незаменими аминокиселини, ненаситени мастни киселини, витамини. Сол - 10-15 г, свободна течност 1,5-2 литра. Изключете трудно усвоимите храни и ястия, пикантни ястия и подправки, пушени меса.

Режим на захранване - 4 пъти.

Номер за поръчка 330 MZRF

Информационно писмо на Министерството на здравеопазването на Русия от 7 април 2004 г., в което се дават обяснения, допълнения и разяснения към този документ. В него се казва, че в болниците е въведена нова номенклатура на диети (стандартна диетична система), които се различават помежду си по съдържание на основни хранителни вещества и енергийна стойност, технологията на готвене и средния дневен набор от хранителни продукти.

Използваните преди това диети от системите с номера (1-15) са комбинирани или включени в системата на стандартни диети, които се предписват за различни заболявания в зависимост от етапа и тежестта или усложненията на органите или тялото.

Таблица 1. Система от стандартни диети

Въвеждането на нова номенклатура на диети (стандартна диетична система) в работата на лечебните заведения предлага възможността в тези институции да се прилага индивидуален подход към диетичната терапия на конкретен пациент със специфично заболяване (Таблици 1, 2).

Таблица 2. Химичен състав и енергийна стойност на стандартните диети

Видове грижи и техните характеристики

Тези техники съставляват принципите на диетичното (медицинско) хранене, т.нар. Има три вида schazheniya: механични, химически, термични.

Механично schazheniye - се постига главно чрез смилане пишат, както и подходящ метод за топлинна обработка - смилане на храна в сварена форма (на пара или във вода).

Химичното щажение - се постига чрез премахване или ограничаване на тези хранителни вещества, които могат допълнително да нарушат функцията на болния орган, както и чрез промяна на начина на готвене.

Термичното запазване е изключването на силни топлинни стимули от храната, т.е. много студена или много гореща храна. Температурата на първата и втората топли ястия не трябва да е по-висока от 60 °, закуски и напитки - не по-ниска от 15 °. Това трябва да се вземе предвид, тъй като горещите ястия имат сокогонен ефект и отслабват подвижността на стомаха, студ - намаляват секрецията на стомаха, увеличават моториката. Термалното schazheniye се използва главно за стомашно-чревни заболявания.

Когато се предписва определена диета, е необходимо да се вземе предвид цялостното въздействие на храната и ястията върху стомашно-чревния тракт. Например:

продукти, които бързо напускат стомаха (мляко, млечни продукти, меко сварени яйца, плодове и плодове);

бавно усвоими храни (пресен хляб, огнеупорни мазнини, печено месо, бобови растения);

с изразено sokogonnym действие - азотни екстракти (месо, риба, гъби (бульони от тях), сирене, подправки, зеле, краставици, пушени меса);

има слаб sokogonny действие (мляко и млечни продукти, варени зеленчуци и плодове, варено месо, зелен грах, масло, прясно извара, меко сварено яйце);

с слабително действие (сини сливи, растително масло, ксилитол, сорбитол, студени зеленчукови ястия, студени зеленчукови сокове, сладки напитки, зеленчуци и плодове, еднодневен кефир, студена минерална вода, пълнозърнест хляб);

обратния ефект (горещи ястия, желе, оризова каша, каша от брашно, какао, кафе, шоколад);

имат холеретичен ефект (растително масло, особено маслини, зеленчуци, богати на фибри, домати, настъргана репичка с растително масло, цвекло, сорбитол, ксилитол);

причиняват газове (бобови растения, пресен хляб, особено ръж, бяло зеле, пълномаслено мляко);

възбуждат централната нервна система (месни и рибни продукти, сирене, какао, кафе, силен чай, подправки, подправки).

При някои заболявания (затлъстяване, атеросклероза, хипертония и др.) Се използват разтоварващи диети, чиято цел е да се осигури най-пълно почистване на засегнатите органи и системи, да се насърчи нормализирането на обмяната на веществата и екскрецията на прекомерни количества нежелани активни вещества. Това се постига чрез драматично намаляване на енергийната стойност на храната и съдържанието на хранителни вещества, които влошават работата на болните органи.

Диетичният режим е много важен за диетичното хранене. Увеличава хранителния риск до пет. Съответно, интервалите между приема са намалени (до 3-4 часа). Във връзка с намаляване на апетита при пациентите е необходимо стриктно да се спазва времето на хранене, с изключение на диета № 1 (за гастрит с повишена секреция на стомашния сок) и диета № 8 (затлъстяване). В редица диети се препоръчва по-равномерно разпределение на калориите по време на хранене. Важна е гамата от ястия, пише кулинарната обработка, която подобрява вкуса на диетичните ястия и осигурява всички видове щадящи, запазва биологичната стойност на диетата и оптималната смилаемост на хранителните вещества.

Диетично и превантивно хранене

Диетичното хранене е съществен елемент от комплексното лечение на много заболявания. Когато се предписва диетично хранене, отправната точка е рационално конструирана диета на здрав човек, която се променя качествено и количествено, според заболявания на органа или на цялата система на органи. В същото време някои хранителни вещества или се отстраняват от диетата, или храната се приготвя по такъв начин, че това компенсира нарушените функции на организма. Например, при захарен диабет, когато има нарушения в абсорбцията на въглехидрати, захарта временно или напълно се елиминира от храната или се заменя с ксилитол или сорбитол. При хиперсекреция на стомашния сок (с пептична язва, гастрит с висока киселинност), хранителните вещества, които са силни патогени на стомашно-чревната секреция, се изключват от диетата.

Тези техники и съставляват основните принципи на диетата, така наречените schazhenie. Има три вида щажения: механични, химически и термични.

Механичното schshazheniye се постига главно чрез смилане на храни, както и използването на подходящи методи за топлинна обработка. Това включва готвене на храна на земята (пара и вода). Механичното schshazheniye се постига и чрез използване на продукти, съдържащи най-малкия брой мембрани от растителни клетки.

Химическа щазия - някои хранителни вещества се изключват от храната или количеството им намалява. Такова schazheniye може да се постигне по различни начини за готвене, с изключение на продукти и ястия, богати на екстрактивни вещества.

Термичното съхраняване е изключването на силни термични стимули от храната, т.е. много студена или много гореща храна. Температурата на горещата храна не трябва да надвишава 60 ° C, а температурата на студените храни и напитки не трябва да бъде под 15 ° C.

Органите на стомашно-чревния тракт са изложени на механични, химични и термични ефекти на храната. Чрез промяна на количеството и качеството на химичните и механичните стимули, както и на температурата на храната, може да се повлияе на секрецията, двигателните и евакуационните функции на червата. При болести като язва на стомаха и гастрит с повишена секреция на стомашния сок е необходимо да се осигурят всички видове schazheniya: химични, механични и термични, като по този начин значително намаляват секреторните и двигателните функции на стомаха.

При назначаването на една или друга диета е необходимо да се вземат предвид общите ефекти на различните храни и ястия. Например, продукти, които бързо напускат стомаха - мляко, млечни продукти, меко сварени яйца, плодове, плодове; бавно усвоими храни - пресен хляб, огнеупорни мазнини, печено месо, бобови растения; продукти с изразено сокогонно действие, екстракти от месо, риба, гъби (бульони от тях), сирене, подправки, сокове, зеле, краставици, пушени храни; продукти със слабо sokogonnym действие - млечни продукти, варени зеленчуци и плодове, варено месо, моркови, зелен грах; продукти с слабително действие - сини сливи, растително масло, ксилитол, сорбитол, студени зеленчукови сокове, захарни напитки, кефир, студена минерална вода, зеленчуци и плодове, пълнозърнест хляб; Топли ястия, желе, ориз и каша от грис, брашно, меко сварени яйца, силен чай, какао, кафе, шоколад имат обратния ефект.

Диетично хранене. Механично, химично и термично съхраняване. Стойността на диетичното хранене.

Диетичното хранене е едно от най-важните превантивни и терапевтични средства, насочени към запазване и укрепване на здравето на населението. Понастоящем, във връзка с масовия скрининг на популацията, ролята на диетичното хранене се увеличава с превантивна цел в случаите, когато заболяването е в латентно състояние. Като профилактичен фактор, той се използва широко в етапа на възстановяване за бързо възстановяване на работоспособността, за предотвратяване развитието на заболяването и възможните усложнения след него, прехода на остри заболявания към хронични, за укрепване на терапевтичния ефект. Етеричните хранителни вещества, както и основните хранителни съставки, трябва да се приемат в оптимални пропорции в съответствие с нуждите на болния. Диетичното хранене също се основава на биохимичните и физиологичните закони, които определят характеристиките на абсорбция на храна при здрав и болен човек. Диетичното хранене трябва да бъде чисто индивидуално, да осигурява храносмилането в нарушение на функцията на храносмилателната система, да взема предвид взаимодействието на хранителните вещества в организма, резервни увредени или увредени ензимни системи, да стимулира регенеративните процеси в органите и тъканите, компенсира загубата на вещества от тялото на пациента.

Schwing се използва за дразнене или функционална недостатъчност на орган или система. В зависимост от вида на удара се отличава механичното, химическото и термичното (термично) разделяне.

Спестяването се осигурява чрез промяна на консистенцията на храната, ограничаване на нейния обем, премахване на трудни за усвояване, богати на фибри храни (черен хляб, фасул, боб).

Механичните стимули могат да включват както полизахариди на клетъчните стени на продукти от растителен произход, така и съединителната тъкан на продукти от животински произход, освен механичното дразнене може да бъде причинено от голямо количество храна, неговата консистенция и естеството на топлинна обработка. Така че кора на пържени храни е не само химически, но и механичен дразнител.

В зависимост от естеството и тежестта на заболяването са показани различни степени на смилане. Препоръчва се използването на месо от животни за клане, което съдържа малко количество съединителна тъкан.

Механичните почистващи съдове се приготвят от натрошени, пюре, битни продукти. Тук трябва да се отбележи положителният ефект на пектиновите вещества: образувайки желатинова маса, те обгръщат стените на чревния тракт и го предпазват от механично дразнене. В допълнение, те натрупват нежелани вещества.

При механично почистване, естеството на топлинната обработка на продуктите също се променя, за да се разтворят протопектин и да се омекотят продуктите (задушени, грундирани, варени във вода).

Химическо вещество: неговото значение е да се регулира химическият състав на диетата чрез ограничаване на съдържанието му или пълното елиминиране на определени продукти, а в някои случаи и увеличаване на броя на отделните хранителни вещества.

Основните методи за топлинна обработка на химически продукти са пара, варене, печене.

Термални schazhenie диетични ястия се препоръчват за освобождаване умерено горещо или умерено студено. Оптималната температура на съдовете е 36-37 ° С. Най-голямо дразнещо действие върху лигавицата на хранопровода и стомаха се упражнява от съдове над 57-62 ° С и под 15-20 ° С.

Дългосрочната диета трябва да бъде балансирана и пълна, както в количествено, така и в качествено отношение. Това трябва да отчита характеристиките на болестта - естеството на функционалните нарушения, дълбочината и степента на обратимост

морфологични промени в органите и системите, динамиката на метаболитните процеси.

Принципи на механично, химическо и термично раздробяване

Механичното дразнене на стомашната лигавица допринася за:
- голямо количество вход за хранене;
- Приемане на продукти, богати на груби фибри (репичка, ряпа, фасул, грах с люспи, неузрели плодове, цариградско грозде, грозде, стафиди, касис, фурми, пълнозърнест хляб);
- Приемане на продукти, богати на съединителна тъкан (хрущял, жилаво месо, кожа от домашни птици и риби).

Термичният ефект върху лигавицата на стомаха има много студена и топла храна.

Основният принцип в диетичната терапия на заболявания на горния стомашно-чревен тракт е нежен принцип. Съставът на щадящите дажби включва, на първо място, хранителни продукти, които са слаби патогени на секрецията, бързо напускащи стомаха и не дразнещи мукозната му мембрана.

Редовното и частично хранене, което улеснява състоянието на храносмилането и усвояването на храната, също допринася за гладкото функциониране на стомаха. Ако е необходимо, дългосрочното използване на щадящи режими трябва да се погрижи за полезността на използваните дажби.

В допълнение, щадящият принцип на стомаха осигурява постепенно преминаване към разтоварващите дажби. Обаче, когато процесът е бавен с намаляване на стомашната функция, по-остри преходи от доброкачествени към натоварващи дажби ("зигзаги") показват стимулиращ ефект и активират компенсаторни механизми.

По време на диетичната терапия трябва да се вземат под внимание естеството, формата и стадия на заболяването, възможните усложнения и състоянието на други органи на храносмилателната система.

Химическо щажение на стомашно-чревния тракт 1 Принцип

Химическо щажение на стомашно-чревния тракт

Химическо щажение на стомашно-чревния тракт

1. Принципът на химичното съхраняване. Химическото шожене на лигавицата на стомашно-чревния тракт е предпоставка за терапевтично хранене при пептична язва, чревни заболявания, черния дроб и жлъчния мехур (диета номер 1, 5). Повечето от химичните причинители на стомашна секреция са в същото време причинители на централната нервна система и сърцето, както и дразнещ ефект върху бъбреците. Следователно те са силно ограничени в храненето при сърдечно-съдови заболявания и бъбречни заболявания (диети номер 7, 10).

Химичното съхраняване се постига с изключение на продукти, съдържащи силни химични дразнители, и специална кулинарна обработка на продуктите, за да се отстранят от тях вещества, които са химични дразнители, както и да се предотврати образуването на тези вещества в процеса на готвене. СКРИТИРАНЕ НА СИЛНИТЕ ХИМИЧНИ СХЕМИ С алкохол; Газирани газирани напитки; готварска сол; органични киселини; кафеено кафе и чай; етерични масла от лук, чесън, магданоз, целина, репички; екстракти от месо, риба, гъбени бульони; алдехиди и акролеинови прегрявани мазнини; вещества, които се натрупват в продуктите, когато се пушат. СЛАБИ ХИМИЧНИ СХЕМИ НА СЕКРЕТИЯТА - питейна вода; слаб чай; алкални минерални води (негазирани); пълномаслено мляко, сметана; неквасено сирене; сурово яйчен белтък; варено месо, риба; всички видове мазнини; варени и пюрирани зеленчуци (картофи, карфиол, цвекло, моркови), сладки плодови пюрета; слаба растителна отвара; вегетариански супи.

методи за кулинарно третиране на продукти, които осигуряват химическо съхраняване на лигавицата на стомаха и червата: отстраняване на етерични масла от някои зеленчуци; извличане на екстрактивни вещества от месо и риба, изключване на процесите на печене и печене.

2. Извличане на екстрактивни вещества от месо и риба Екстракти, т.е. разтворими във вода, вещества от мускулна тъкан са много разнообразни. Техният качествен състав при топлокръвните животни и рибите е почти същият. Освен разтворими соли и протеини, мускулната тъкан съдържа азотни и азотни екстракти. Азотните екстрактивни вещества включват свободни аминокиселини, дипептиди, урея, гуанидинови производни (креатин и креатинин) и пуринови бази. Несъдържащите азот екстракти включват гликоген, захари, органични киселини и различни минерали под формата на разтворими соли.

Най-голямо количество разтворими вещества се извличат от мускулната тъкан по време на кипенето й във вода.При процеса на печене на месо, птици и риба, емисионните вещества се отделят в по-малко количество, тъй като този метод за топлинна обработка изпарява основната маса на влагата, изтласкана от кондензирани мускулни протеини. вещества остават в продукта. Разрешаването, закаляването и парата с броя на екстрактивните вещества, извлечени от продукта, заемат междинно положение между готвене във вода и пържене.

Количеството екстракти, извлечени от мускулната тъкан по време на процеса на готвене, зависи не само от съдържанието им в тъканта, но и от редица технологични фактори: температурен режим на готвене • При готвене при ниски температури мускулните протеини са по-малко плътни, поради което в месото или риба остава повече влага и екстракти. Продуктите, приготвени по този начин, са по-сочни и вкусни, съдържат около 20% повече екстрактивни вещества, отколкото когато се варят във вряща вода. степен на смилане на продукта • Колкото по-малки са парчетата месо, толкова по-голяма е повърхността на контакта между месото и водата и по-благоприятни са условията за дифузия на екстрактивни вещества от нея. Малки парчета месо (0, 5 кг) отделят повече от 5–15% повече екстрактивни вещества при кипене, отколкото големи (2,5 кг). съотношението на продукта и водата • Количеството на разтворимите вещества, освободени от месото, нараства с 25%. Това се обяснява с факта, че с увеличаване на количеството на водата спрямо масата на продукта, който се вари, се създават най-добрите условия за дифузия на разтворими вещества от него, тъй като разликата в техните концентрации в продукта и водата се увеличава.

2. Извличане на екстрактивни вещества от месо и риба Специални проучвания показват, че за освобождаване на месо и риба от екстрактивни вещества е достатъчно да се бланшират в кипяща вода в продължение на 3-5 минути (съотношението на продукта и водата е 1: 2), като преди това се нарязват влакната на парчета с тегло около 100 гр. В същото време се отстранява същото количество екстрактивни вещества като при продължително варене на големи парчета месо и риба. Месото и рибата, третирани по този начин, могат да се използват като полуготови продукти за приготвяне на различни диетични ястия, включително млечни продукти като кюфтета, канели и др.

3. Отстраняването на етерични масла причинява аромата на много растителни продукти за увеличаване на секрецията на храносмилателни сокове, които имат антисептични свойства в големи количества причиняват дразнене на бъбреците. Стимулира нервната система Етеричните масла са летливи вещества и лесно се отстраняват заедно с водните пари. Ето защо, за да премахнете етерични масла от лук зеленчуци, пикантни кореноплодни зеленчуци (магданоз, целина) те са бланширани във вряща вода.

4. Отстраняване на процесите на пържене и печене При пържене и изпичане повърхностните слоеве на продукта се загряват до температура 120-135 ° С. В този случай, в резултат на интензивното изпаряване на влагата, повърхността на продукта се разгражда. Съставните протеини и въглехидрати под въздействието на топлината се подлагат на пирогенно разделяне, образувайки комплексен комплекс от нови вещества. Освен това образуваната по време на пърженето кора поглъща значителна част от мазнината, която под въздействието на висока температура също претърпява някои промени: в него се натрупват алдехиди и акролеин. Целият комплекс от вещества, участващи във формирането на новосформираната кора, създава специфичен вкус и аромат, присъщи на пържените и печени продукти. В допълнение, тези вещества имат силен sokogonnym ефект, в резултат на кората на пържени продукти е не само механично, но и химически дразнител на стомашно-чревния тракт.

Диетично хранене

Терапевтичният ефект на терапевтичното хранене се основава на пристрастяването на засегнатия орган или органна система, възстановяването на болния орган и нормализирането на нарушения метаболизъм. Това се случва механично, химическо, термично schazhenie.

Механичният ефект на храната се определя от неговия обем, консистенция, степен на смилане на продукта, характеристики на топлинна обработка и състав на продукта. Целулозата дразни стените на храносмилателния тракт и потиска двигателната активност на червата. Смилането и кипящите продукти намаляват ефекта на ъгли / нишковидни стени върху стомашно-чревния тракт. Продукти, съдържащи голямо количество пектин, не са желани, защото растителни вещества набъбват, което води до увеличаване на обема на храната. Методи за механично почистване: намаляване на съдържанието на фибри (киселец, репички, репички, чесън, гъби, бобови растения) чрез варене и смилане на храна, премахване на груби вещества, отстраняване на кожата от риба и домашни птици и готвене на масло или нерафинирани масла.

Химическо schazheniye поради вещества, които се съдържат в продукта и се образуват по време на готвене. Основните методи за топлинна обработка е кипене и пържене. Изключени са продукти, съдържащи силни химични дразнители - газ, вода, кофеин, етерични масла. Лукът, морковите варят и след това преминават. Температурата на храната не трябва да бъде по-висока от 700 С, при диети 1 и 2 600 С, температурата на студените ястия е 14-150 С. Диета 1: с язва на стомаха и гастрит с повишена киселинност. Диета 2: Калита и гастрит с намалена киселинност. И в двете диети, всички 3 вида schazheniya. Диета 5: заболяване на черния дроб и жлъчния мехур. Диета 7: Бъбречни заболявания (химическо схеннение). Диета 10: заболяване на съдовата система. Диета 9: диабет, нарушение на обема на веществата (химическо schazhenie). Използва се подсладител - сорбитол, ксилитол.

Диетичните ястия се приготвят по правилата на традиционната технология. Въпреки това, в зависимост от заболяването има специални изисквания за избор на продукти и методи за приготвяне.

Характеристики на готвене първите ястия е, както следва: в диетата често включват млечни и вегетариански супи. За целите на механичната schazheniya с болест на храносмилателните органи (1, 2), пригответе ястия от пюре от зеленчуци. За ароматизиране и витаминизиране се поставят зеленчуци, моркови, лук. Солта за хранене се прилага умерено, а за № 7 и 10 се изключва напълно (солевата сол е заместител на солта). В диета 9 се предпочитат зеленчуци, съдържащи по-малко от 5% въглехидрати / фибри - тиквички, тиква, зеле, маруля, краставици, домати, патладжани. В диетите 5, 7, 9, 10 използвайте извара, плодове, плодове. Много диети могат да включват нерибни морски дарове - източник на протеини и микроелементи. В медицинското хранене използвайте говеждо, телешко, свинско не са мазнини, заешко месо, пилета, пуйки. Месото е източник на добре смилаеми желязо, фосфор, калий, витамини от група В, източник на екстрактиви.

SHP. Основата на рационалното хранене на учениците е осигуряването на сложни ястия, които се използват от над 80% от училищните столове. Ако децата от различни националности учат в училищата, менюто се прави, като се вземат предвид националните ястия. Две ястия получават само първокласници, а останалите получават топла закуска или обяд след втория или третия урок.

В училищните столове се препоръчва да се използва циклично меню за месец, който трябва да се вземе предвид: възраст, разнообразие от ястия, комбинация от продукти, сезонност, национални характеристики, разходи за хранене, осигуряване на физиологичните нужди на организма, сложността на готвенето. Изключете от бебешка храна: пикантни подправки, горчица, оцет, хрян, пипер. Заменете със зелени, бели корени, дафинов лист, ванилия, лимонена киселина. За бебешка храна е по-добре да се използват зеленчуци и плодове (ябълка + моркови или тиква). Асортиментът от супи включва всички супи, с изключение на пикантни. Нарязването на лук и моркови трябва да е наред, защото Много деца не обичат лук и моркови. Запълването супи трябва да се редуват: картофи, зеленчуци, зърнени храни, млечни продукти. От карантия варени език, черния дроб, задушен в заквасена сметана. Можете да разнообразите месните ястия с сосове (мляко, сметана, домати, сладки), зеленчуци, зърнени храни и др. Децата харесват зелените рогове, лудите, задушете месото. Риба за готвене изберете нежна, а не кокалеста. Полезни гарнитури за месо и риба (растително яхния), ориз от птици, зърнени храни. Необходимо е да се комбинира с консервирани и пресни зеленчуци. Пригответе хлебни зеленчуци + риба или месо. Препоръчителни задушени зеленчуци, картофено пюре, варени картофи. За деца t.zh подготвят вискозна каша от елда, овесена каша, грис. Менюто трябва да съдържа ястия от извара: гювечи, пудинги, чийзкейк, т.ж. яйце и масло. Всяко хранене завършва с поднасяне на сладки ястия: напитки и плодове.

Бебешката храна се препоръчва за слабите и затлъстелите. Препоръчителна диета номер 5. Тя е пълна, допринася за нормализирането на чернодробната функция, регулира метаболизма на мазнините и холестерола. Ястия варени и печени. Сол в умерени количества. Диетата е обогатена с плодове и зеленчуци. Млечни напитки, плодови сокове, напитки, отвари от билки.

Химическо шожение на това

В производството на ястия използват всички видове schazheniya - механични, химически и термични. За целите на механичното съхраняване супите се приготвят с пюре (пюре) или лигавица. Допуска се готвене на супи с фино нарязани, добре сварени продукти, юфка, юфка. Зеленчуци за супи не се пасаж.

Второто ястие се приготвя в сварена и изтъркана форма, за да се избегне образуването на груба кора на повърхността им. Месото е изцяло преживяно и кожата се отстранява от рибата. Повечето ястия от тези продукти се приготвят с мляно (котлети, кюфтета, варени пудри). Широко се използват варени продукти от квенел (риба, пиле). Яйцата се варят меко или се приготвят от тях парни омлети и суфли. Приготвят се също зеленчукови ястия (картофено пюре, моркови, цвекло, пудинги, суфли). Използват се също варени зеленчуци, съдържащи ниско влакно, моркови, цвекло, тикви, тиквички, карфиол. Бяло зеле не се използва, защото съдържа много груби фибри. [7]

Ястията за зърнени храни се приготвят под формата на пюре или добре сварени течни и вискозни каши. Можете също да използвате варени фино нарязани макаронени изделия и парни пудинги от тях.

За да се осигури химично съхранение, продуктите с пикантен вкус, подправки, силни бульони, брашно не се пасаж. Ето защо, супите се приготвят вегетариански, сосове се приготвят без бульони и доматено пюре. Често сосове се заменят с масло и заквасена сметана. Киселини, желе и мусове се приготвят от не кисели плодове. Плодове за компоти.

Диета номер 2. Назначава се с гастрит; с недостатъчна секреция и киселинност, с хронична чревна болест (колит). Продуктите с груби фибри, богати сладкиши, много кисели плодове и плодове, ферментирали и осолени храни са изключени от диетата.

Технологичната преработка на продуктите за тази диета трябва да осигури механично schazhenie храносмилателния тракт, и леки химически дразнители са разрешени. Ето защо, всички изисквания за технологични методи, осигуряващи механично schazhenie в производството на ястия за диета номер 1, се следват за диетата, номер 2. Въпреки това, в този случай, по-малко строги изисквания са наложени на химическо предразположение: в допълнение към готвене и pripuskaniye, печене и печене продукти, но без паниране. Можете да използвате напоена херинга, месни и рибни бульони, гъби и зеленчукови бульони за приготвяне на супи. Пригответе борш, зеле супа от прясно зеле и цвекло, но с нарязани зеленчуци и без да ги browning. Нанесете не-остри сосове (заквасена сметана, бяло с лимонов сок, мляко, върху гъбен бульон, но без гъби).

Диета № 5. Назначена е с чернодробно заболяване, жлъчен мехур и други заболявания, включващи нарушена чернодробна функция и жлъчен мехур. От диетата се изключват кафе, какао, месо, риба и гъбни бульони, киселец, ревен, чесън, репички, бобови растения, зърнени храни, гъби, ферментирали и осолени храни. [8, 9, 10, 7]

В производството на ястия за диета номер 5 механично schazhenie не са значителни. Съществуват специални изисквания за топлинна обработка - необходимо е да се ограничи максимално използването на животински мазнини и да се изключат продуктите от тяхното термично разлагане. Затова се използват само масло и растителни мазнини без топлинна обработка. За тази цел, ястията се приготвят във варени и печени форми, а зеленчуците се консумират сурови. Изключете преминаването на брашно и зеленчуци. Намаляването на съдържанието на мазнини се компенсира с по-високо съдържание на въглехидрати. Необходимо е да се намали съдържанието на холестерол и азотни екстрактивни вещества (креатин, креатинин, пуринови бази и др.). Първото ограничение се постига с изключение на богатите на холестерол храни - яйца, животински мазнини, мозъчни съдове и др.

Намаляването на съдържанието на азотни екстракти се постига по следните начини: при производството на супи и сосове се изключват бульони (месо, риба, гъби); месо и риба за производство на предварително сварени ястия;

намаляване на съдържанието на месо, риба и домашни птици в съдове чрез готвене на нарязани продукти, при които съдържанието на тези продукти се намалява поради въвеждането на хляб.

С тази диета е необходимо да се намали съдържанието на глюкозиди и етерични масла в ястията, като се изключат от рецептите чесън, репички, репички; Първият лук се вари и след това се прибавя към ястията. Тези ограничения определят набор от ястия за диетата номер 5.

Широко използвани ястия от пюре от извара (парни пудинги, печива и др.); включват млечни и млечнокисели продукти; яйцата се използват само за готвене на кулинарни продукти; в големи количества се използва овесена каша (овесена каша; от валцувани овес, елда) и печени ястия от тях, тестени изделия; и съдове от тях с сушени кайсии и др.; приготвят салати от сурови зеленчуци, печени и варени зеленчуци (с изключение на гъби, киселец и спанак).

Асортиментът от супи може да бъде много широк: вегетариански борш, супа от зеле, супа от цвекло, супи от мляко, зеленчуци, плодове и др. [8, 7]

Месни и рибни ястия варени (варени говеждо и телешко, варена щука и др.), Пара (телешки котлети, пилешко филе, телешко месо); сосове се използват млечни, сметанови, сладки (плодови и бери), бели върху зеленчукови бульони; сладки ястия се приготвят под формата на желе, компоти, мусове от плодове и плодове от всякакъв вид, с изключение на много кисело.

Диети номер 7/10. В случай на бъбречни заболявания се предписва диета № 7, а при сърдечно-съдови заболявания - № 10. Изискванията за набора от продукти и тяхната преработка в производството на ястия за тези диети имат много общо; количеството сол е силно ограничено, месо, риба и гъби и сосове, богати на холестерол храни, кисели и кисели храни, бобови растения, спанак, киселец, силни чайове, кафе, какао и шоколад. Когато бъбречни заболявания в менюто трябва да бъдат храни, съдържащи липотропни вещества - извара, мляко и млечнокисели продукти - и които имат диуретично действие - тиква, тиквички, краставици, цвекло, сини сливи и др. Храната се приготвя без сол, а солта се издава с разрешение на лекаря (2-4 г на ден). Подправки, лук, синапена целина, хрян, копър, чесън не могат да се използват.

При сърдечно-съдови заболявания количеството на солта е ограничено, но не толкова строго, както при диета № 7. Количеството течност също е ограничено. Готвенето за тази диета причинява редица технологични трудности. Острото ограничаване на солта прави храната безвкусна и намалява апетита. Ето защо е необходимо да се подготвят такива ястия, при които липсата на сол е по-малко забележима. Ограничаването на азотните екстракти се постига чрез същите технологични методи, които се използват при производството на съдове за диета № 5. Същите изисквания се налагат и върху методите на топлинна обработка: приготвят се ястия, варени, печени или пържени от варени продукти (месо, домашни птици). За да ограничите течността, намалете количеството супи, напитки и др.

Липсата на сол се усеща по-малко в такива ястия като борш и супа от цвекло, които имат сладко-кисел вкус, плодови и млечни супи, млечни продукти, сметани със сметана и зеленчуци с лимонена киселина.