Диетична трапезария (1-ви етаж)

Подходяща диета

Правилната диета може значително да понижи нивото на холестерола в организма, да понижи високото кръвно налягане, като по този начин предотврати редица сърдечно-съдови заболявания. Правилното хранене е ключът към успеха. Проучване на ефекта от комбиниране на здрави продукти, беше доказано, че използването на разнообразие от полезни продукти е много по-полезно, отколкото да се вземе един здрав продукт или, по-специално, на диета за отслабване, която изчерпва тялото.

Ние отдавна знаем, че културата на правилното хранене е гаранция за здраве и защита срещу цяла гама от болести. Трудно е да се отгатне коя храна е най-полезна за нашето тяло, особено след като става въпрос за индивидуалните характеристики на всеки човек, затова съветваме, че има различни здравословни, естествени и най-вече различни храни.

Столовата диспансер TSPU тях. LN Толстой ви предлага ежедневно диетично меню. Задайте ястия по поръчка, както и индивидуално меню по ваше желание.

За контакти: 65-77-14 - Гаврилова Зоя Викторовна, главен лекар на санаториума-профилактория

Приемаме поръчки за приготвяне на индивидуални ястия.

тел.: 8 (909) 262-91-92 Сергей

от понеделник до петък от 8.00-17.00 часа

Събота и неделя - почивен ден

Диетично меню за хранене

Диетичното (терапевтично) хранене е едно от най-важните превантивни и терапевтични средства, насочени към запазване и укрепване на здравето на населението. Думата "диета" на гръцки означава "начин на живот, диета".

Неправилното хранене води до отслабване на тялото, намалена ефективност и устойчивост на различни външни влияния, а по-късно и към хронични заболявания на храносмилателната система. Гастрит, колит, холецистит, язва на стомаха вследствие на това - не са рядкост в ранна възраст. Преяждането, особено на фона на намалената двигателна активност, допринася за прекомерната пълнота в млада възраст и допълнително засяга работата на сърцето и кръвоносните съдове, засяга черния дроб, причинява патологични промени в ставите и гръбначния стълб, води до диабет и много други заболявания.

Диетичното хранене е едновременно превантивен фактор и съществена част от комплексното лечение на болестите.

Като профилактичен фактор, той се използва широко в етапа на възстановяване за бързо възстановяване на работоспособността, за предотвратяване развитието на заболяването и възможните усложнения след него, прехода на остри заболявания към хронични, за укрепване на терапевтичния ефект. При много заболявания терапевтичното хранене е най-важният независим терапевтичен фактор. В момента се използва при почти всички болести, тъй като химичните компоненти на храната засягат всички метаболитни процеси в организма.

Основните продукти, които се продават в диетичната трапезария, са салати, супи, топли ястия, брашно и сладкарски изделия. За тяхната подготовка в планираната трапезария за хранене, където е концентрирана по-голямата част от продукцията, е осигурена топла и студена сладкарница.

Диетичната трапезария самостоятелно разработва меню, което отчита пълното спазване на санитарните и технологичните изисквания, както и стандартите за този тип и клас предприятия.

В диетичната столова е разработено приблизително дневно меню със сложни закуски, обеди и вечери.

Менютата са предназначени да осигурят най-пълното хранене за посетители от различни възрасти на най-ниска цена. Допуска се известна замяна на продукти, а цените в пазарна икономика не са стабилни.

Всеки ден ръководителят на диетичната столова, на базата на наличието на хранителни суровини и фокусиране върху одобреното меню, прави менюто за посетителите на следващия ден. Счетоводителят изчислява цената на всяка завършена храна и закуска, обяд или вечеря като цяло. В зависимост от цените и продуктите, доставени в трапезарията ще варира в различни периоди от време и цената на същите ястия от менюто.

Всички менюта трябва да имат доста разнообразна гама от ястия, и това е предмет на ограничения върху определени финансови рамки.

За посетителите се приготвят месни ястия: котлети, кюфтета, телешки шницели, варено месо, домашно приготвено печено, задушени черен дроб, ориз, варено пиле, пилешки котлети, пълнени с месо от тиквички и пълнени мързеливи. Във всички месни ястия, с изключение на ястия от кокошки, се използва пулпа без кости.

Рибните ястия в менюто са рибни котлети и риба, задушени със зеленчуци. От всички видове риби се използва само поллок.

В широка гама зеленчуци. Пригответе растително яхния, зеленчукова марината, салати от прясно зеле, от пресни домати, хайвер от моркови, моркови със захар, задушено зеле, пюре от бобови растения. Сервира се за закуска краставици пресни и осолени, варено цвекло. Две ястия от картофи - варени картофи и картофено пюре. Те отиват в гарнитурата за рибни ястия.

Посетителите получават ястия от зърнени култури, бобови растения и макаронени изделия: овесена каша, ориз, елда, ечемик и овесена каша, пуд от грис с конфитюр, пюре от бобови култури, макарони и сирене и юфка със сирене.

Напитките в менюто включват чай със захар, кафе с мляко, какао с мляко, кафе напитка, както и подсилени напитки от шипка и др. Сладки ястия са направени от желе, компоти от сушени плодове, ябълки, сушени кайсии, стафиди,

От яйца правят естествен омлет.

В менюто са включени необходимите продукти като сирене и масло. Хлябът присъства ежедневно.

От сладкишите в менюто са представени: различни кифлички, кифли, торти, печени пайове.

Пример за дневно меню за закуска с диетична столова е представен в Приложение 1.

Пример за еднодневно меню на горещ обяд в диетична столова е представен в Приложение 2.

Пример за еднодневно меню на горещи вечери в диетична столова е представен в Приложение 3.

При изготвянето на план за менюто е необходимо да се вземе предвид наличието на суровини в складовите помещения и сезонността им. Храната и закуските, включени в менюто, трябва да се променят както по видове суровини, така и по методите на топлинна обработка (варени, задушени, пържени, задушени, печени); също така взема предвид квалификационния състав на работниците, производствения капацитет и оборудването на търговското и технологичното оборудване, както и трудоемкостта на ястията, т.е. времето, прекарано за подготовка на производствена единица.

Организация на управлението на диетични ястия

Системата за управление на диетичната столова е представена на фигура 1.

Директорът на диетичната столова отговаря за дейността на предприятието; извършва ясно управление на предприятието, като анализира данните, получени от персонала надолу по веригата, и избира единственото правилно решение.

Главният счетоводител разработва, анализира и предоставя на ръководството данни за финансовото състояние на диетичната столова и отговаря за проследяването на всички материални ресурси на диетичната столова.

Фигура 1. - Системата за управление на столова за диета на предприятието

Производственият мениджър е отговорен за кетъринг услугите: изгответе план за меню, така че трапезарията да е печеливша; контролира закупуването на храни и напитки, както и контролира набирането и обучението на обслужващия персонал.

Резачът е отговорен за: кълцане на месо или говеждо мазнина на месо или месо за рязане на месо; натоварване на месо или мазнина в приемния бункер на обслужваната кола надолу или ръчно; наблюдение на работата на машината и пристигането на парчета месо или мазнина за смилане и раздробяване на продукта в контейнера, предотвратяване на попадането на чужди тела и кости в месните продукти; доставяне на месо или мазнини на машината и почистване на основния продукт; измиване и охлаждане на мазнината преди рязане; отрязване на кожата от бекона върху колата, разрязване на сол, месо и резитба на кожата, рязане на бекона на ленти (чинии), нарязване в машина за рязане на мазнини и на нож.

Принципи на развитие на менюто в диетичната столова

Диетичното (терапевтично) хранене е едно от най-важните превантивни и терапевтични средства, насочени към запазване и укрепване на здравето на населението. Думата "диета" на гръцки означава "начин на живот, диета".

Неправилното хранене води до отслабване на тялото, намалена ефективност и устойчивост на различни външни влияния, а по-късно и към хронични заболявания на храносмилателната система. Гастрит, колит, холецистит, язва на стомаха вследствие на това - не са рядкост в ранна възраст. Преяждането, особено на фона на намалената двигателна активност, допринася за прекомерната пълнота в млада възраст и допълнително засяга работата на сърцето и кръвоносните съдове, засяга черния дроб, причинява патологични промени в ставите и гръбначния стълб, води до диабет и много други заболявания.

Диетичното хранене е едновременно превантивен фактор и съществена част от комплексното лечение на болестите.

Като профилактичен фактор, той се използва широко в етапа на възстановяване за бързо възстановяване на работоспособността, за предотвратяване развитието на заболяването и възможните усложнения след него, прехода на остри заболявания към хронични, за укрепване на терапевтичния ефект. При много заболявания терапевтичното хранене е най-важният независим терапевтичен фактор. В момента се използва при почти всички болести, тъй като химичните компоненти на храната засягат всички метаболитни процеси в организма.

Основните продукти, които се продават в диетичната трапезария, са салати, супи, топли ястия, брашно и сладкарски изделия. За тяхната подготовка в планираната трапезария за хранене, където е концентрирана по-голямата част от продукцията, е осигурена топла и студена сладкарница.

Диетичната трапезария самостоятелно разработва меню, което отчита пълното спазване на санитарните и технологичните изисквания, както и стандартите за този тип и клас предприятия.

В диетичната столова е разработено приблизително дневно меню със сложни закуски, обеди и вечери.

Менютата са предназначени да осигурят най-пълното хранене за посетители от различни възрасти на най-ниска цена. Допуска се известна замяна на продукти, а цените в пазарна икономика не са стабилни.

Всеки ден ръководителят на диетичната столова, на базата на наличието на хранителни суровини и фокусиране върху одобреното меню, прави менюто за посетителите на следващия ден. Счетоводителят изчислява цената на всяка завършена храна и закуска, обяд или вечеря като цяло. В зависимост от цените и продуктите, доставени в трапезарията ще варира в различни периоди от време и цената на същите ястия от менюто.

Всички менюта трябва да имат доста разнообразна гама от ястия, и това е предмет на ограничения върху определени финансови рамки.

За посетителите се приготвят месни ястия: котлети, кюфтета, телешки шницели, варено месо, домашно приготвено печено, задушени черен дроб, ориз, варено пиле, пилешки котлети, пълнени с месо от тиквички и пълнени мързеливи. Във всички месни ястия, с изключение на ястия от кокошки, се използва пулпа без кости.

Рибните ястия в менюто са рибни котлети и риба, задушени със зеленчуци. От всички видове риби се използва само поллок.

В широка гама зеленчуци. Пригответе растително яхния, зеленчукова марината, салати от прясно зеле, от пресни домати, хайвер от моркови, моркови със захар, задушено зеле, пюре от бобови растения. Сервира се за закуска краставици пресни и осолени, варено цвекло. Две ястия от картофи - варени картофи и картофено пюре. Те отиват в гарнитурата за рибни ястия.

Посетителите получават ястия от зърнени култури, бобови растения и макаронени изделия: овесена каша, ориз, елда, ечемик и овесена каша, пуд от грис с конфитюр, пюре от бобови култури, макарони и сирене и юфка със сирене.

Напитките в менюто включват чай със захар, кафе с мляко, какао с мляко, кафе напитка, както и подсилени напитки от шипка и др. Сладки ястия са направени от желе, компоти от сушени плодове, ябълки, сушени кайсии, стафиди,

От яйца правят естествен омлет.

В менюто са включени необходимите продукти като сирене и масло. Хлябът присъства ежедневно.

От сладкишите в менюто са представени: различни кифлички, кифли, торти, печени пайове.

Пример за дневно меню за закуска с диетична столова е представен в Приложение 1.

Пример за еднодневно меню на горещ обяд в диетична столова е представен в Приложение 2.

Пример за еднодневно меню на горещи вечери в диетична столова е представен в Приложение 3.

При изготвянето на план за менюто е необходимо да се вземе предвид наличието на суровини в складовите помещения и сезонността им. Храната и закуските, включени в менюто, трябва да се променят както по видове суровини, така и по методите на топлинна обработка (варени, задушени, пържени, задушени, печени); също така взема предвид квалификационния състав на работниците, производствения капацитет и оборудването на търговското и технологичното оборудване, както и трудоемкостта на ястията, т.е. времето, прекарано за подготовка на производствена единица.

Организацията на технологичния процес в диетичната трапезария отворен тип "Здраве"

Хранене като най-достъпен тип кетъринг. Примерно меню за хранене "Здраве". Организация и характеристики на производствените помещения. Развитие на структурата на предприятието. Организиране на готови продукти в горещия магазин.

Изпращайте добрата си работа в базата от знания е проста. Използвайте формата по-долу.

Студенти, студенти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще бъдат много благодарни за вас.

Съдържанието

въведение

1. Характеристики на предприятието

1.1 Меню диетични ястия "Здраве"

2. Организация и характеристики на производствените помещения

2.1 Развитие на структурата на предприятието и разположението на производствените помещения

2.2 Семинари за обществени поръчки

2.3 Подготвителни семинари

2.5 Допълнителни помещения

3. Изчислителна част

3.1 Изчисляване на броя посетители на ден

3.2 Определяне на броя на продаваните ястия и напитки в залата

3.3 Ежедневно меню за сетълмент на ден

4. Организиране на готови продукти в горещия магазин

4.1 Производствена програма за горещ магазин

4.2 Съставяне на таблици за продажби на горещ магазин

4.3 Избор на оборудване за горещия магазин

4.4 Изчисляване на чайници за готвене на супи

4.5 Изчисляване на площта на горещия цех

4.6 Разпределение на оборудването на горещ магазин

Масовото хранене играе важна роля в обществото. Най-пълно отговаря на хранителните нужди на хората. Предприятията за кетъринг изпълняват такива функции като производство, продажба и организиране на консумацията на кулинарни продукти от населението в специално организирани места. Предприятията за кетъринг извършват самостоятелна стопанска дейност и в това отношение не се различават от другите предприятия. Храненето на населението се организира основно от малки частни предприятия.

Храненето е жизненоважна потребност на мнозинството от работниците, служителите, студентите и значителен брой други групи в страната.

Производството на кетъринг е в процес на развитие, като броят на заведенията и качеството на услугите нарастват.

Всяка година масовото хранене все повече се въвежда в живота на широките маси на населението, допринася за решаването на много социално-икономически проблеми; спомага за по-доброто използване на хранителните ресурси на страната, осигурява на населението висококачествено хранене, което е от решаващо значение за поддържането на здравето, повишаването на производителността на труда и подобряването на качеството на образованието; позволява по-ефективно използване на свободното време, което днес е много важни фактори за населението.

Мрежата от заведения за обществено хранене, която населението използва, е представена от различни видове: столове, ресторанти, кафенета, снекбарове, барове и др. Необходимостта от различни видове се определя от: разнообразния характер на търсенето на различни видове храни (закуска, обяд, вечеря, междинно хранене, бизнес обяд). ); спецификата на обслужването на хората както по време на кратки почивки, така и по време на почивка; необходимостта да се обслужва възрастното население и децата, които са здрави и се нуждаят от терапевтично хранене. Търсенето на продукти и услуги за масови храни непрекъснато се променя и нараства.

Трапезарията е заведение за хранене, предназначено за подготовка и продажба на място с консумация на разнообразни седмични закуски, обеди, вечери, както и отпуск по домовете.

Така характерната черта на столовете е наличието на пълноценна диета в менюто. Трапезариите могат да бъдат 2-ра и 3-та категория за маркиране. Самообслужването се използва за обслужване на потребителите. Могат да се използват множество менюта. В трапезарията може да функционира - разпределение. Това е трапезария, предназначена за продажба на кулинарни продукти и закупени стоки, получени от други заведения за обществено хранене.

Трапезарията е най-достъпният тип предприятие, което предоставя услуги на населението, произвежда и продава ястия.

- за асортимента на продаваните продукти (общо и диетични);

За да се осигури на населението диетична храна, броят на местата се определя за организиране на общодостъпни диетични столове. В столовете в промишлени предприятия, висши и средни учебни заведения, училища се препоръчва да се организират диетични зали, разпределение или комплекси от диетични храни в търговските зали на заведенията за хранене. Кетъринг услугите се предоставят и чрез столове, разпределящи, които продават готови продукти, получени от други предприятия.

- по местоположение (публично достъпни или по място на работа, проучване);

Трапезарията може да бъде обществено достъпна или да предоставя услуги на определен контингент и да се намира в града на места, определени от рационални стандарти за осигуряване на населението от предприятията и обслужващите институции.

Има столове, организирани за осигуряване на храна на населението на работното място, в училище и в лечебните заведения, където се приготвят и сервират ястия и закуски, обеди и вечери, приготвени в съответствие с физиологични и естествени норми.

Храната на специално разработени дажби (диети) се нарича диетична диета (храна в почивни домове, санаториуми, столове и професионални училища и др.). Неговите разновидности са терапевтична и терапевтична храна. Често здравословната храна се нарича диетична храна, а заведенията за обществено хранене, където се организира, се наричат ​​диетична храна.

Сега науката за храненето включва диетология, която изучава храненето на здрав и болен човек, развива основите на рационалното хранене и методите за нейната организация и диетична терапия (терапевтично хранене), т.е. Методът на лечение е да се прилага специфична диета.

Говори се, че готвенето е ключът към здравето. Диетичното хранене днес се счита не само за едно от ефективните средства за комплексно лечение на много заболявания, но и като средство за насърчаване на тяхната превенция.

1. Характеристики на предприятието

Диета открита трапезария "Здраве".

Трапезарията е отворена от 8:00 до 17:00 часа.

Диетичната столова се намира в жилищната и административна зона, на ул. Ленин, 57.

Трапезарията “Здраве” подготвя диетични ястия за всички диети за закуска, обяд и вечеря.

Менюто се прави, като се вземе предвид минималният асортимент. Менюто е списък на предястия, ястия, напитки, брашно, сладкарски изделия, налични за продажба на даден ден с посочване на продукцията на ястия и техните цени.

Трапезарията работи върху суровини, продуктите се внасят веднъж седмично. Подадено е заявление за продукти, които се изискват една седмица предварително. Млечни продукти (мляко, кефир, ряженка, заквасена сметана и др.) Също се изискват два пъти седмично. Месото се закупува от населението, с печат, сертификат от ветеринарен лекар, удостоверение за субсидиарно земеделие и паспорт.

Търговско помещение (трапезария за 100 места).

За посетителите има: лоби, където са осигурени гардероб за посетители, тоалетна и зала.

В трапезарията този вид услуга се прилага като самообслужване.

Трапезарията е предназначена за 100 места. На входа има мивки за миене на ръцете с топла и студена вода, както и електрическа кърпа. Стените са боядисани в синьо, таванът е бял. Залата е светла; много прозорци с щори. Маси с правоъгълна форма с хигиенно покритие, високи столове за гърба. Залата е свързана с мивката през прозореца, който получава мръсни чинии.

- Отнасяйте се с всеки с уважение и достойнство.

- Отнасяйте се към всеки посетител като почетен гост във вашия дом.

- Стремеж към успеха на всяка компания и на нашата компания, ние живеем, като изпълняваме нашето Кредо и нашите ценности.

Балансиращи приоритети - здраве, семейство и работа:

- Ние правим нашата компания успешна, като се грижим преди всичко за нашето здраве и семейство.

Да живее според високо ниво на почтеност и етичност:

- Нашата почтеност и етика са основата на компанията. Тези ценности допринасят за доверието в цялата компания.

Правете най-доброто за гостите, персонала и фирмата:

- Ние балансираме нуждите на гостите, компанията и себе си в постигането на резултати.

Работете в удоволствие:

- Ние обичаме това, което правим и третираме работата си с усърдие.

Бъдете ангажирани с създаването и поддържането на добра работна среда.

- Компанията създава атмосфера на равенство, неприкосновеност на личния живот и чувство за принадлежност. Служителите трябва да бъдат надеждни, лоялни, позитивни и отговорни.

Признаване на нашите служители като движеща сила:

- Ние приветстваме различията в произхода и вярата на нашите служители и уважаваме личните си възгледи. Признаваме, че впечатленията на гостите никога няма да надхвърлят възможностите на персонала.

Създаване и търсене на отлични стандарти за обслужване:

- Ние не правим компромис с нашето кредо, ценности и стандарти.

- В нашата работа и предоставената услуга ние винаги сме гост и предлагаме най-ефективните и ефективни инструменти за работа.

Определете какво да правите, след това направете:

- Считаме, че най-доброто е в интерес на гостите, служителите и фирмата, след което вземаме решение; след това имаме смелостта да го направим жив, прави всичко правилно.

Напредъкът винаги включва разумен риск:

- Ние осъзнаваме, че растежът чрез добре контролиран неуспех е приемлив и си запазваме правото да правим грешки и да се учим от тях.

1.2 Меню диетични ястия "Здраве"

Наименование на добива на съда, g цена, натрий.

- супа от мляко с тестени изделия 250 20;

- супа от зеленчуково пюре 250 15.

- моркови със заквасена сметана 150 10;

- домати и краставици с ябълки 150 20.

- варена риба 200 30;

- банички за парно месо 140 30;

- черния дроб при Строганов 70/30 35.

- варени картофи 150 15;

- задушено зеле 150 15;

- варена елда 150 15.

- черен чай 250 5;

- ябълков сок 250 5;

- ръжен хляб 1pc 2;

- пшеничен хляб 1pc 2.

- бульонът е слаб 250 20;

- супа юфка гъба 250 25.

- моркови, задушени с ирга 150 20;

- парна пудинг 250 25.

- печена риба 300 30;

- Колене повишенни 140 25;

- варено пилешко филе 200 30.

- картофено пюре 150 20;

- варени макарони 150 15;

- задушен ориз 150 15.

- ръжен хляб 1pc 2;

- пшеничен хляб 1pc 2.

- натурална извара 150 15;

- извара сметана 150 15.

- супа от мляко с валцована овес 250 15;

- вторичен бульон 250 15.

- котлети от моркови 140 20;

- картоф zrazy 200 20.

- ръжен хляб 1pc 2;

- пшеничен хляб 1pc 2.

2. Организация и характеристики на производствените помещения

2.1 Развитие на структурата на предприятието и последователността на производствените помещения

На това предприятие е изградена структура на работилницата, в която за обособяване на различни технологични процеси по видове обработени суровини и методи за кулинарна обработка на цеха се отделят отделни помещения. За да подготви продукти или да изпълни един или друг етап от технологичния процес, фирмата организира следните семинари:

- заготовки (зеленчуци, месо и риба);

- съгласие (горещо, студено);

Във всяка работилница се организират технологични линии. Технологичната линия се нарича производствена площадка, оборудвана с необходимото оборудване за конкретен технологичен процес.

В допълнение към работилниците, има и допълнителни помещения: миене на съдове и прибори за миене и килер и др.

Съотношението на отделните отдели на предприятието (работилници, офиси, спомагателни съоръжения) определят структурата на производството.

2.2 Семинари за обществени поръчки

Магазин за месо - риба.

В трапезарията има две заготовки, едната от които е работилница за месо и риба. Тази работилница предвижда преработката на месо, птици и риба в една и съща стая.

В магазина за месо и риба се предвижда организиране на обособени площи за преработка на месо, птици и риба. В съответствие с технологичния процес се организират следните работни места:

1. За размразяване, измиване на месото, нарязване на трупове и обезкостяване на месо, приготвяне на порции и малки полуфабрикати.

На работното място (за размразяване) е монтирана работна маса с вградена мивка (за пране). След изсушаване, месото навлиза в разрушаващия се стол, а след това до производствената маса, където се прави обезкостяване, обелване на месо и освобождаване на бучки полуготови продукти, за да се приготвят партидни и малки по размер готови продукти, на масата има дъска за рязане, а в лявата страна е тава със суровини и надясно с полуфабрикати. Зад борда има метална кутия с подправки и таблични везни VNC-2, хладилен шкаф.

2. За приготвяне на нарязано месо.

На работното място за приготвяне на нарязани полуготови продукти има производствена маса с тави за котлетна маса и панировка, функционални контейнери за накисване на хляб и месомелачка. В близост до производствената маса има рафт с тави за транспортиране на готови полуготови продукти до горещия магазин.

3. За размразяване и изкормване на риба, приготвяне на порционни полуфабрикати.

На работното място има производствена маса с вградена миялна вана за размразяване, накисване на солена риба и почистване и изкормване на рибата, производствена маса с VNC-2 скали, дъски за рязане, чекмеджета за подправки и готвене на дребни ножове за приготвяне на порционни полуфабрикати.

Като се има предвид специфичната миризма на рибни продукти, се организират отделни потоци месо и преработка на риба. Освен отделно оборудване, има отделни инструменти, контейнери, дъски за рязане, маркирани за преработка на риба и месо.

Организация на труда в магазина за месо и риба.

Общото управление на магазина се извършва от ръководителя на производството. Той идентифицира бригадира на магазина, който следи процеса, нормите на потребление на суровини и продукцията на полуготовите продукти. Четвъртата категория готви нарязани есетрови риби, напълва птичи трупове, нарязва месо и риба на порции, прави не сложни полуготови продукти. Готвачи; -3 изхвърляния извършват рязане на месо, обезкостяване на части. Готвачът от 3-та категория отрязва и почиства рибата от частични скали, произвежда от тях котлетна маса и полуготови продукти, нарязва малките полуфабрикати.

Магазинът разполага с оборудване и инвентар:

- вани за размразяване;

- 2 производствени маси;

- мивка, 2 вани;

- рафт за цехове за ястия;

- маркирани ножове, лопати, дъски за рязане и др.;

- универсален двигател PM-11;

- сменяем механизъм МС2-70 (месомелачка);

- многоцелеви механизъм MC4-7-8-20 (за смесване на пълнеж);

- механизъм сменяем МС19-1400 (за разхлабване на месо).

Магазинът за зеленчуци обикновено се намира в частта на предприятието, където се намира растителната камера за транспортиране на суровини, заобикаляйки общите производствени коридори. Семинарът трябва да има добра комуникация със студени и топли работилници.

Технологичният процес на преработка на зеленчуци се състои от следните операции:

Оборудването за зеленчуковия магазин е подбрано според стандартите на оборудването:

- от крушки с нажежаема жичка;

- през прозоречните отвори.

Магазинът разполага с оборудване и инвентар:

- вана за миене, мивка;

- рафт за цехове за ястия;

- маркирани ножове, дъски за рязане и др.;

- щанд за зеленчуци;

Работните места са оборудвани с инструменти и инвентар за извършване на определени операции.

В работилницата има линии за преработка на картофи и кореноплодни растения и линия за преработка на прясно зеле и други зеленчуци и зеленчуци.

Работата на работилниците за зеленчуци се организира от ръководителя на производството или бригадира.

Зеленчуковите почистващи препарати от 1-2 клас извършват всички операции по преработката на зеленчуци и приготвянето на полуготови продукти. Съгласно производствената програма се изготвя график за производство на полуготови зеленчуци на партиди, в зависимост от изпускането на съдове.

В края на работния ден отговорният работник на работилницата изготвя доклад за количеството консумирани суровини и полуготови продукти.

2.3 Подготвителни семинари

Студените работилници се организират в предприятия с производствена структура.

Студените магазини са предназначени за готвене, порции и декорация на студени ястия и закуски. Асортиментът от студени ястия зависи от вида на предприятието, неговия клас. Асортиментът от студени храни включва студени закуски, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, желета и др.), Млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желе, мус, самбука, желе, компот) и други), студени напитки, студени супи.

Хладилният магазин се намира, като правило, в една от най-ярките стаи с прозорци, обърнати на север или на северозапад. При планирането на магазина е необходимо да се осигури удобна връзка с горещия цех, където се извършва топлинна обработка на продуктите, необходими за приготвяне на студени ястия, както и с разпределение и миене на съдове.

При организирането на хладилен магазин е необходимо да се вземат предвид неговите особености: производството на магазина след производство и порциониране не се подлага на вторична топлинна обработка, поради което е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организиране на производствения процес и готвене - правила за лична хигиена; студени ястия трябва да се правят в такова количество, което може да бъде продадено за кратко време. Салатите и винегретите в ненапълнена форма се съхраняват в хладилни шкафове при температура 2-6 ° С за не повече от 6 часа. Зареждайте салати и винегрети непосредствено преди освобождаването, не се разрешава да продавате продукти, останали от предишния ден: салати, винегрети, желета, ястия и други особено нетрайни студени ястия, както и компоти и напитки от собственото им производство.

След охлаждане в хладилни шкафове се освобождават студени съдове и трябва да имат температура от 10-14 ° C, затова в цеха се осигурява достатъчно количество хладилно оборудване.

Като се има предвид, че в студените изделия продуктите се произвеждат от продукти, които са били подложени на топлинна обработка, и от продукти без допълнителна преработка, е необходимо да се прави ясно разграничение между производството на ястия от сурови и варени зеленчуци, риба и месо. В малките предприятия се организират универсални работни места, в които студени ястия се подготвят последователно в съответствие с производствената програма, специализираните работни места се организират в големи студени работилници.

В студените работилници се използва механично оборудване: универсални задвижвания P-II, ПX-06 със сменяеми механизми (за рязане на сурови, варени зеленчуци; за смесване на салати и винегрети, за изстискване на сокове от плодове); машина за нарязване на варени зеленчуци мров. Тези машини извършват различни операции: нарязват сурови и варени зеленчуци, смесват салати и винегрети (когато се приготвят в големи количества), бият, разтриват, изстискват сокове. В малки работилници тези операции се извършват главно ръчно.

В допълнение, в магазина с голям асортимент от гастрономически продукти, сандвичи използват средствата на дребната механизация: машина за нарязване на гастрономически продукти MRGU-370 (за рязане и подреждане на шунка, наденица, сирене); хлебарка MRX; Ръчна мелница RDM.

Студеният магазин трябва да бъде оборудван с достатъчно студено оборудване. За съхранение на продукти и готови продукти са монтирани хладилници (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производствени маси SOESM-2 с охлаждащ шкаф, СО-ЕСМ-3 с охладен шкаф, плъзгач и капацитет. за салата, нискотемпературен брояч за съхранение и продажба на сладолед. Изборът на хладилно оборудване зависи от капацитета на охладителния цех, броя на продуктите и готовите продукти, които ще се съхраняват.

Изборът на производствените маси зависи от броя на работниците, работещи едновременно в магазина, на базата на това, че предната част на работа за всеки работник трябва да бъде най-малко 1,5 м. Измиване на зеленчуци, билки, плодове в стационарни или мобилни вани или за тази цел се използва модулна секционна маса с вградено пране SMVSM. В студените магазини на големи столове мобилните стелажи се използват за краткосрочно съхранение на съдовете, преди да бъдат изпратени за продажба.

В студената работилница се използват разнообразни инструменти, оборудване и аксесоари: готварски ножове на тройка три, гастрономически ножове (колбас, шунка, сирене, масло, за къдрава рязане на масло, нож-вилица), домакински резачки, устройство за рязане на сирене, скрепер за масло, дъски за рязане, ръчни сокоизстисквачки, приспособления за поставяне на съдове, форми за аспири, чинийки, мусове.

В студените магазини на предприятия с широк асортимент от студени ястия и закуски, има технологични линии за приготвяне на студени ястия и закуски, сладки ястия и напитки. На тези линии се организират отделни работни места за приготвяне на салати и винегрети; нарязване на гастрономически месни и рибни продукти; порциониране и декориране на съдове; за готвене на ястия; сандвичи; студени супи; сладки ястия и напитки.

На работното място за приготвяне на салати и винегрети използвайте вана или маса с вградена пералня за миене на пресни зеленчуци и зеленчуци. Нарежете суровите и варени зеленчуци на различни дъски за нарязване, обозначени с "OS" или "S", като използвате трите ножа на готвача. За механизацията на рязането на зеленчуците се поставя универсално задвижване HRP-0.6 със сменяеми механизми.

Рационалната организация на работното място се състои от две производствени маси: зеленчуците се нарязват на една маса, компонентите се смесват и се пълнят салати и винегрети (това може да бъде секционна модулирана маса за малка механизация на СММСМ или обикновена производствена маса), на другата маса са украсени и украсени салати и винегрети. За тази операция се използват секционни модулирани маси с охладен шкаф и плъзгащи SOESM-2 или SOESM-3. На масата има десктопни везни VNC-2, в дясно поставят ястия с готови салати и измервателна апаратура за порционирането им (лъжици, лопати, салатни приспособления), отляво - прибори за сервиране (салатни купички, леки закуски). Той също произвежда храна. Преди декориране на салати се приготвят продукти, използвани като декорация (те правят декорации от зеленчуци, нарязани варени яйца, домати, магданоз, карбанат, лимони и др.). Рязането се извършва със специални инструменти и приспособления. Готовите храни се съхраняват в охладени слайдове.

На работното място за приготвяне на закуски от гастрономически продукти, те нарязват, нарязват и украсяват ястия от месни и рибни продукти (разнообразна риба, месо, колбаси, шунка, балик, сирене и др.). На работното място са поставени маси за дребна механизация (машина MRGU-370 за рязане на гастрономически продукти). За рязане на продукти ръчно се използват гастрономически ножове. Да се ​​контролират масовите порции гастрономически продукти с използване на везни VNC-2.

Ако гамата от студени ястия включва наводнени ястия, тогава за тяхната подготовка се препоръчва да се организира специализирано работно място. Варени и месни продукти се нарязват на производствени маси SP-1050, SP-1470, оборудвани с везни VNTs-2 за претегляне на порции продукти, готвене на тройни ножове, дъски за рязане с маркировка “MV”, “PB”, тави за поставяне на претеглени продукти.

При приготвянето на малък брой сандвичи, хлябът се нарязва на ръка, а при производството на големи количества се използва хлеборезка MHR.

В топлия сезон студените супи се приготвят в студения магазин (окрошка, супа от червено цвекло, ботвинис, плодови супи).

Компоти, желета, желета, мусове, самбуци и други се приготвят от сладки храни в студения магазин.

Организация на труда. Режимът на работа на охладителния цех се определя в зависимост от вида на предприятието и начина му на работа. Когато завода работи в продължение на 11 или повече часа, работниците от работилницата работят в поетапен, двупосочен или комбиниран график. Общото управление на магазина се извършва от бригадир или отговорен работник от готвачи от IV или V категория.

Бригадирът организира работата по изпълнение на производствената програма в съответствие с менюто на плана. Вечер се приготвят трудоемки ястия: желета, аспири, желе, компоти и др.

Времето за подготовка на работата в началото на работния ден се използва за подбор на съдове, инвентар и производство на продукти в съответствие с производствената задача. С добра организация на производството времето за подготовка на работата трябва да бъде не повече от 20 минути. Готвачите получават задачи в съответствие с техните квалификации. Бригадирът следи за спазването на правилата за приготвяне на студени и сладки ястия, графика за тяхното освобождаване, за премахване на прекъсванията в обслужването на клиентите.

В студените работилници с голям обем работа се извършва оперативното разделение на труда, като се отчитат квалификациите на готвачите. Готвачи от III категория се занимават с приготвянето на продукти, които съставят ястията (готвене на зеленчуци, варене или печене на месо и рибни полуфабрикати, нарязване на зеленчуци с преработка на херинга).

Готвачи IV разтоварване извършва подготовката и декорацията на студени ястия от масово търсене (салати, зеленчуци, риба, месо, vinaigrettes, желета, риба, марината и т.н.), сладки ястия.

Изхвърлянето на готвачи V извършва подготовката и проектирането на сложни ястия (аспири, пълнени риби, галантин, разнообразни рибни и месни желе, мусове и др.).

В края на работната смяна готвачите отговарят за извършената работа, а бригадирът или отговорният готвач изготвя доклад за изпълнението на ястията за деня в търговската зона, бюфетите и клоновете.

Горещи семинари се организират в предприятията, изпълняващи пълен производствен цикъл. Горещият магазин е основният магазин на предприятието за обществено хранене, където е завършен технологичният процес на готвене: топлинна обработка на продукти и хранителни продукти, готвене на бульон, готвене на супи, сосове, гарнитури, основни ястия, както и приготвяне на храна за студени и сладки ястия. В допълнение, горещите напитки се приготвят в работилницата, а брашното-сладкарски изделия се пекат (торти, пайове, пай и т.н.) за чисти бульони. От горещия магазин готовите ястия отиват директно до дозатора за продажба на потребителя.

Горещият магазин заема централно място в кетъринг предприятието.

Горещият магазин трябва да има удобна връзка с празни магазини, складови помещения и удобна връзка със студения магазин, помещението за раздаване и продажба, миенето на кухненски съдове и прибори.

Ястията, произведени в горещия магазин, се отличават със следните основни характеристики:

- вида на използваните суровини - от картофи, зеленчуци и гъби; от зърнени култури, бобови растения и макаронени изделия; от яйца и извара; риба и морски дарове; от месо и месни продукти; от домашни птици, дивеч, зайци и др.;

- метод за готвене - варени, задушени, задушени, пържени, печени;

- естеството на консумацията - супи, основни ястия, гарнитури, напитки и др.;

- предназначение - за диета, училищна храна и др.

- консистенция - течна, полутечна, гъста, пюре, вискозна, ронлива.

Ястията от горещия цех трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриални стандарти, фирмени стандарти, колекции от рецепти на ястия и кулинарни продукти, технически условия и да бъдат разработени съгласно технологични инструкции и карти, технически и технологични карти, съобразени с санитарните правила за предприятия за кетъринг.

Производствената програма на горещия магазин е съставена въз основа на асортимента от ястия, продавани чрез търговската зона, гамата от кулинарни продукти, продавани чрез бюфети и търговци на дребно (магазини за готвене, тави).

Магазин за микроклимат

Температурата според изискванията на научната организация на труда не трябва да надвишава 23 ° C, така че по-мощна трябва да бъде захранващата и изходящата вентилация (скорост на въздуха 1-2 m / s); относителна влажност 60-70%. За да се намали ефекта на инфрачервените лъчи, излъчвани от затоплени повърхности за пържене, площта на плочата трябва да бъде 45-50 пъти по-малка от площта на пода.

Начинът на работа на горещия магазин зависи от начина на работа на предприятието (етаж за търговия) и от формите на продажба на готови продукти. Служителите на горещия магазин, за да се справят успешно с производствената програма, трябва да започнат работа не по-късно от два часа преди откриването на търговската зона.

Горещият магазин трябва да бъде оборудван със съвременна техника: топлинна, хладилна, механична и немеханична: печки, фурни, котлони, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилни шкафове, както и производствени маси и стелажи.

В зависимост от вида и мощността, приложението предвижда използването в горещия цех на механичното оборудване (универсално задвижване P-II, машина за приготвяне на картофено пюре).

Оборудването за горещия магазин е подбрано според стандартите на оборудването за търговско-технологично и хладилно оборудване в съответствие с вида и броя на местата в предприятието, начина на неговото функциониране, максималното натоварване на търговската площадка по време на пиковите часове, както и формите на обслужване). В горещия магазин за удобство на организиране на процесите на готвене на топли ястия е препоръчително да се използва секционно модулирано оборудване, което може да се инсталира на остров начин, или да се организират няколко производствени линии - за готвене бульони и първи и втори курс; гарнитура и сосове Секционно модулирано оборудване спестява производствено пространство с 5-7%, увеличава ефективността на използването на оборудването, намалява умората на работниците, увеличава тяхната работоспособност. Секционно модулираното оборудване е оборудвано с отделно изпускателно устройство, което премахва вредните газове от магазина, произтичащи от печене на продукти, което допринася за създаването на благоприятен микроклимат в магазина и подобряване на условията на труд. за рационалната организация на работното място на готвача трябва да се използват и секционни модулирани производствени маси и друго немеханично оборудване. Това оборудване може да се използва във всички магазини за догми.

За приготвяне на първите порции се използват секционни маси с хладилен шкаф и слайд СО-ЭСМ-З (в контейнерите на хълма се подготвят набор от готови продукти); Тази маса е предназначена и за студени помещения.

Секционната маса с охлаждащ шкаф SOESM-2 служи за декориране на съдове, съхранение на полуготови продукти, зеленина в охладен шкаф с капацитет 0.28 м3.

Секционната маса с вграденото пране SMVSM е предназначена за довършване на полуфабрикати и зеленчуци.

Разделът-таблица за инсталиране на дребна механизация СММСМ има гнезда за свързано електричество.

Секциите-вложки за термично оборудване на VSM210 са спомагателни елементи в технологичните линии на модулно модулирано оборудване. дължина на профила 210 и 420 mm.

В технологичните линии за пълнене с вода на котлите за готвене на храна са инсталирани секции-вложки към термичното оборудване с кран-миксер VKSM. Подвижната баня за измиване с гарнитура VPGSM има купа, монтирана на количката.

Горещият магазин е разделен на два специализирани отдела - супа и сос. В отделението за супи, готвените бульони и първите ястия се правят, в соса - готвене на основни ястия, гарнитури, сосове, топли напитки.

Броят на готвачите във всяко отделение се определя от съотношението 1: 2, т.е. в отделението за супи на готвачи половината от количеството. В горещите магазини с ниска мощност такова разделение, като правило, не съществува.

Отделение за супи. Технологичният процес на готвене на първите курсове се състои от два етапа: готвене бульон и готвене супи. В столове с голям капацитет, където асортиментът от първите ястия е малък (2-3 артикула), супите се приготвят в големи партиди, така че се изисква много бульон. На работното място готви, подготви бульони, определени в линия стационарни котли - електрически, газ или пара. По-често се използват електрически котли KPE-100, KPE-160, KPE-250 с капацитет 100, 160, 250 л или KE-100, KE-160 с функционални резервоари. Уред за готвене UEV-40 е предназначен за готвене на пълнежни супи, второ и трето ястия, странични ястия; тя се различава от котлите, че след готвене резервоарът за готвене се изключва от парогенератора и се транспортира за разпределение. Над стационарните котли е препоръчително да се инсталира локална смукателна вентилация под формата на чадъри, свързани към общата изпускателна вентилационна система на горещия магазин. Това допринася за създаването на нормален магазин за микроклимат.

В горещия магазин се приготвят костни, костни, костни, пилешки, рибни и гъбни бульони. Най-дългото време за готвене за кости и месни и костни бульони (4-6 часа). Те се подготвят предварително, обикновено в навечерието на текущия ден. След приготвяне на бульон, котлите се измиват и използват за готвене на супи. В ресторанта, където бульонът се приготвя в малки количества, за тяхното готвене се използват бойлери от 50 и 40 литра.

Освен стационарните хранителни котли, работното място за приготвяне на супи включва и линия от отоплителна техника и линия от немеханично оборудване. Разстоянието между редовете трябва да бъде 1,5 метра.

Линията на термично оборудване се състои от електрически (газови) печки, електрически тигани. Печката се използва за готвене в малки котли на първите ястия в малки партиди, задушаване, почерняване на зеленчуци и др. Електрическият тиган се използва за изпичане на зеленчуци. Секцията-вложка към топлинната апаратура се използва като допълнителни елементи в линиите на секционно модулираното оборудване, създавайки допълнително удобство за работата на готвача.

Немеханичните линии на оборудване включват секционни модулирани маси и мобилна баня за измиване на съдовете за почистване на бульони. На работното място готвачът, който подготвя първите ястия, използва: маса с вградена вана, маса за дребна механизация, маса с охладена пързалка и шкаф за съхранение на хранителни запаси.

Технологичният процес на готвене супи е организиран както следва. В навечерието на готвачите се запознават с менюто на плана, което показва броя и обхвата на първите курсове на следващия ден. Костите на костите и месото и костите се варят в концентрирани или нормални концентрации, както е споменато по-горе, също и предишния ден. В началото на работния ден, готви в съответствие с задачата и технологични карти Получете необходимия брой продукти с нетно тегло, подгответе работното място - вземете съдовете, инструментите, инструментите. С ясна организация на производството на подготовката на работното място и получаването на продукти не трябва да излизат повече от 15 минути от главния готвач. Останалите операции, които се извършват от готвача, зависят от асортимента на първите ястия. Първо, готви филтър (използвайте сито, марля за това) бульон, определени да се вари месо, птици, зеленчуци Shred, задушено цвекло за борш, зеленчуци passe и доматено пюре, сортирайте зърнени храни и т.н. и 20 л и стационарни котли. Последователността на супите за готвене се определя, като се отчита трудоемкостта на приготвените ястия и продължителността на топлинната обработка на продуктите. За да ускорите процеса на готвене, използвайте измерени съдове (кофи, тигани и др.).

Отдел "Сос". Отделението за сосове е предназначено за готвене на основни ястия, гарнитури и сосове. за извършване на различни процеси на топлинна и механична обработка на продуктите, работните места са оборудвани с подходящо оборудване и различни прибори, инструменти и оборудване. Вземете термичното и механичното оборудване в съответствие с нормите на оборудването за кетъринг. Основното оборудване на сосния отдел са готварски печки, фурни, електрически тигани, фритюрници, както и кухненски чайници, универсално задвижване. Стационарните чайници за храна се използват в отделението за сосове в големи работилници за приготвяне на зеленчукови и зърнени ястия. В горещите магазини на специализирани предприятия и ресторанти са изградени барбекю. В предприятията се използват машини за колбаси, яйчни печки, кафемашини и др. Ускоряване на готвенето може да се постигне чрез използване на микровълнови печки. В микровълнови устройства, нагряването на полуготовите продукти се извършва върху целия обем на продукта, поради свойствата на електромагнитните вълни да проникнат в продукта до значителна дълбочина. Монтиран е шкаф за пара за приготвяне на диетични ястия в отделението за сос. Оборудването на соса може да бъде групирано в две или три технологични линии. Първата линия е предназначена за топлинна обработка и готвене на полуготови продукти от месо, риба, зеленчуци, както и за приготвяне на гарнитури и сосове в готвени ястия. Линията се състои от секционно модулирано оборудване и включва шкафова фурна, печки, електрически тигани и фритюрници. В ресторантите в тази линия също са поставени топлообменниците, предназначени за краткосрочно съхраняване на топли ястия в горещо състояние. Втората линия е предназначена за извършване на спомагателни операции и включва секционни модулирани маси: маса с вградена вана за миене, маса за монтиране на дребна механизация, маса с охладена пързалка и шкаф (в ресторанти). При производството се подготвят маси, месо, риба и растителни полуфабрикати за топлинна обработка. Производствена маса с хладилен плъзгач и шкаф се използва в ресторантите за порциониране и декориране на ястия. Третата линия е организирана в големи горещи магазини, където за готвене на съдове се използват стационарни кухненски чайници. Тази линия включва секционни модулирани котли с функционални контейнери, работни маси за приготвяне на продукти за готвене (пясъчни шкурки, макаронени изделия и др.) И баня за измиване на съдове. В ресторантите, където най-често се приготвят сложни гарнитури в малки количества, те използват готвени ястия вместо неподвижни хранителни чайници. За пържене на картофи (пържени картофи, споделяне и т.н.) използвайте фритюрници като FESM-20, FE-20. Работата на главния готвач на соусовия отдел започва с въведение в производствената програма (план меню), подбор на технологични карти, спецификация на броя на продуктите, необходими за готвене. След това готвачите получават храна, полуготови продукти, вземат ястията. Ресторантските ястия са пържени, печени се приготвят само по поръчка на посетители; Трудоемки ястия, които изискват много време за приготвяне (задушени, сосове), се приготвят на малки порции. В други предприятия по време на масово производство, независимо от обема на приготвените продукти, е необходимо да се има предвид, че пържените основни ястия (котлети, пържоли, анекоти и др.) Трябва да се продават в рамките на 1 час; втори ястия са варени, задушени, задушени - 2 часа, зеленчукови странични ястия - 2 часа, ронливи каши, зеле яхния - бх, топли напитки - 2 часа.В изключителни случаи, в съответствие с изискванията на санитарните правила за принудително съхранение, останалата храна трябва да се охлажда. и да се съхранява при температура от 2-6 ° C за не повече от 18 часа, а преди продажба охладената храна се проверява и дегустира от ръководителя на производството, след което се подлага на топлинна обработка (варене, печене на печката или във фурната). вой обработка не трябва да надвишава един час. Забранено е да се смесват остатъци от предишния ден или с храна, приготвена в същия ден, но по-рано. Забранява се напускането на следващия ден в отделението за сосове на горещия магазин:

- палачинки с месо и извара, нарязани продукти от месо, птици, риба;

- картофено пюре, варени макаронени изделия. В суровините и хранителните продукти, използвани за готвене, съдържанието на потенциално опасни вещества от химичен и биологичен произход (токсични елементи, антибиотици, пестициди, патогенни микроорганизми и др.) Не трябва да надвишава стандартите, установени от медицински и биологични изисквания и санитарни стандарти за качество на храните. Това изискване е посочено в GOSTR 50763-95 „Кетъринг. Кулинарни продукти, продавани на населението. Общи технически условия. От съдовете в отделението за сос се използват:

- котли с капацитет 20, 30, 40, 50 л за рязане и гасене на месни и зеленчукови ястия; Котли за готвене и осоляване на риба изцяло и в връзки;

- котли за готвене на диетични панирани ястия с решетка;

- тигани с вместимост 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 l за готвене на малък брой порции варени, задушени основни ястия, сосове; задушени плодове с вместимост 2, 4, 6, 8 и 10 л за варене на зеленчуци, картофено пюре от домати. За разлика от котлите, сотените съдове имат удебелено дъно; метални съдове и големи чугунени тигани за печене на полуготови продукти от месо, риба, зеленчуци, птици; малки и средни чугунени тигани с дръжка за печене на палачинки, палачинки, приготвяне на омлети;

- тигани с 5, 7 и 9 клетки за готвене на пържени яйца в насипно състояние;

- чугунени тигани с преса за печене на тютюневи пилета и др.

От използвания инвентар: бъркалки, сирене, готварски вилици (големи и малки); реве; Гребла за палачинки, котлети, риба; устройство за филтриране бульон, сита са различни, лъжички, скимери, шишчета за печене на кебап.

В отдела за сосове работните места се организират основно чрез вида на топлинната обработка. Например работното място за печене и потъмняване на продукти и полуготови продукти; вторият е за кипене, задушаване и готвене; третата - за приготвяне на гарнитури и зърнени храни. На работното място готвачите използват готварски печки (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API и др.) За продукти за пържене и изпичане и фурни (ИЖСМ- 2K), производствени маси и мобилни стелажи. В ресторантите, където асортиментът от ястия е по-разнообразен и те приготвят ястия, които се пържат в дълбоки мазнини (пиле Киев, пържени картофи и т.н.), на открит огън (есетра на скара, пиле на грил и др.), Електрическата скара е включена в топлинната линия ( HE, GEG-10), фритюрник (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0.1). Приготвените полуготови продукти в мрежа се потапят в фритюрник с нагрята мазнина, след което готовите продукти заедно с решетката или скимера се прехвърлят на решетка, монтирана на тиган, за да се отцеди излишната мазнина. Ако гамата от ястия включва кебап, тогава те организират специализирано работно място, състоящо се от производствена маса и пещ за барбекю ShR-2. Работните места за готвене, задушаване, задушаване и печене се организират, като се вземат предвид изпълнението на няколко операции от готвачи едновременно. За тази цел отоплителното оборудване (печки, фурни, електрически тигани) е групирано с удобството да се придвижват готвачи от една операция към друга. Допълнителните операции се извършват на производствени маси, инсталирани успоредно на топлинната линия. Термичното оборудване може да бъде поставено не само в съответствие, но и по един остров. Овесена каша и тестени изделия за печени ястия се приготвят в варени котли. Масата, приготвена за печене, се поставя на печене и се поставя в пещи, където се привежда в готовност. Гасете храната в котлите или в котлите. Работното място на готвача приготвя гарнитури от зеленчуци, зърнени храни и макаронени изделия, технологичният процес се състои от следните операции: зърнените култури се сортират на производствената маса, измиват се, след това се варят в стационарни или варени котли. За кипене и бързо отстраняване от стационарни котли на готовия продукт се използват лайнери от неръждаема стомана. Варени макаронени изделия се накланя на гевгир и се измиват. Избор на котли с определена вместимост за готвене на каши с различна консистенция се извършва въз основа на обема, зает с 1 кг зърнени храни с вода - мустаци. За избърсване на зеленчуци и филтриращи бульони използвайте сита с различни форми или цедки. Основните сосове (червено и бяло), като правило, се приготвят за целия ден, а производните сосове за 2-3 часа продажби на ястия в търговската зона.

Тъй като работата в горещия магазин е много разнообразна, трябва да работят готвачи с различна квалификация. Препоръчва се следното съотношение на готвачи в горещия магазин: категория на изхвърляне - 15-17%, ниво на разреждане - 25-27%, ниво на разреждане - 32-34% и ниво III - 24-26%.

В производствения екип на горещия магазин е включена и мощта на кухненските прибори, кухненските работници.

Готвач UI освобождаване от отговорност, като правило, е бригадир или старши готвач и е отговорен за организацията на технологичния процес в магазина, качество и съответствие с продукцията на ястия. Той следи за спазването на технологията на готвене и кулинарни продукти, подготвя а-ла-карт, подпис, банкетни ястия. Готвачът при изхвърлянето подготвя и декорира ястия, които изискват най-сложната кулинарна обработка. Готвачът от ІV клас подготвя първата и втората ястия от масовото търсене, прекарва зеленчуците, картофеното пюре от домати. Кук III категория подготвя продукти. В малките горещи магазини работата на магазина се ръководи от ръководителя на производството.

Разпространението е важен производствен обект, тъй като тук се доставя крайният продукт и производственият процес приключва.

Дистрибуторът трябва да има удобна връзка с магазини за гореща и студена вода, търговска зала, хлеборезка и перални съдове.

В момента много предприятия работят на принципа на самообслужване и поради това са оборудвани с линии, състоящи се от апарати, които затоплят или охлаждат произведените ястия.

Линията за самообслужване е предназначена за разпространение на първа и втора ястия, студени предястия, млечнокисели продукти, топли напитки, сладки ястия и сладкарски изделия по метода на самообслужване, главно поради възможността за механизиране на доставката на комплексни ястия или индивидуални ястия, което значително увеличава производителността, увеличава производителността способността на търговския цех.

Като правило, шеф-готвачи от 4 категории работят в дистрибуцията или специални хора са дистрибутори.

Режимът на горещ магазин зависи от режима на работа на кафенето. Служителите на горещия магазин започват работа от 8.00 до 20 часа. Бригадирът контролира горещия магазин, който организира и контролира ваканциите и качеството на ястията. Служителите на горещия магазин работят на стъпващ график. Броят на служителите в горещия цех на планираното предприятие е двама души. Главният готвач от категория V се занимава с декорация на ястия, изискващи сложна кулинарна обработка, подготвя основни ястия. Главният готвач от IV категория подготвя първите ястия, предава зеленчуците, доматеното пюре, приготвя продукти (нарязва зеленчуци, готви зърнени храни, картофи картофи, масови продукти от котлети и др.).

2.5 Допълнителни помещения

Стаите за съхранение се поддържат чисти. Температурата, влажността и честотата на нейния обмен отговарят на режимите на съхранение. Естественото осветление присъства само в килера на брашното и съдовете за миене на килера. В останалите складове се поддържа изкуствено осветление. На 1м2 от етажната площ се падат 20 вата. Вентилацията в склада се осигурява като естествена, разположена на покрива на сградата.

За хладилни помещения за съхранение на зеленчуци, плодове и хранителни отпадъци - отделна вентилация. Охладените камери се намират на голямо разстояние от топлата и сладкарница. Стените в складовете са защитени от проникване на гризачи и боядисани с мазна боя на височина 1,8 м, а стените на охладените камери са облицовани с керемиди, за системно мокро почистване. Подовете осигуряват безопасно и удобно движение на стоки, хора и превозни средства. Те са издръжливи, водоустойчиви, без кухини и дупки. Ширината на коридорите е 1,8 м, ширината на вратите в охладените камери е 0,9 м, а в други помещения на склада - 1,2 м.

Съхранението на сухи продукти в складове е снабдено със сандъци, рафтове, рафтове и подови стойки. Тези килери са предназначени за съхраняване на храни с ниска влажност - брашно, зърнени храни, захар и др.

В охладени камери месото се съхранява окачено на куки, без да докосва труповете един към друг и към стените. Продуктите от мляко и мазнини се съхраняват в контейнери. Прясно замразена риба - в кутиите, поставени на рафтовете, и голяма риба - на рафтовете.

Хлябът се съхранява в студено помещение, в добре вентилиран шкаф, който винаги се измива след като страните напуснат.

Килера за съхранение на зеленчуци и картофи е оборудвана с подова стойка, както и с подвижен стелаж.

Систематично се извършват санитарни дни, планови проверки на стоките по отношение на периодите на съхранение, контрол на вредителите. При продажбата на стоки се използват различни приспособления и инструменти: лъжици, струни за рязане на масло, дървени лопати за картофи и зеленчуци, сладкарски щипци, вилици за херинга, шпатули, топено масло, мазнина, хайвер, конфитюр и др.

Методи за съхранение и полагане на суровини и продукти:

- рафтове - продуктите се съхраняват на рафтове, стелажи, в шкафове (макаронени изделия, подправки, бисквити, сладкиши, консервирани зеленчуци);

- кутия - продуктите се съхраняват в кутии (плодове, зеленчуци, яйца);

- подреждане - продуктите се съхраняват на подтоварник (брашно, зърнени храни, бобови растения, захар, сол, сушени плодове, конфитюр);

- насипни - използвани за съхранение на течни и полутечни продукти, идващи в бъчви, кутии, бутилки (растително масло и др.).

Освобождаването на продукти е една от важните крайни операции на складовия цикъл. От склада на предприятието доставката на продукти се извършва върху продукцията, съставена материално отговорно лице (ръководител на производството). въз основа на изискванията на счетоводния отдел изготвя изискванията-фактури, които се подписват от главния счетоводител и от ръководството на дружеството, и след освобождаване на стоката - от ръководителя на склада и стоките, получени от материално отговорното лице. При получаване на продукти от склада се проверява дали те отговарят на изискванията - товарителници за асортимента, тегло и количество, както и годността за експлоатация на контейнера.

Мия кухня трапезария.

Предназначен е за миене на кухненски съдове. Осветлението в цеха е изкуствено (използва флуоресцентни лампи). Подът е облицован с тъмни плочки, стените са наполовина облицовани, а останалата половина са боядисани в бяло. Магазинът разполага с шкаф за сушене на чисти чинии, баня за миене на кухненски прибори с топла и студена вода.

Измиване на съдове.

Предназначен е за миене на съдове. Осветлението в цеха е изкуствено (използва флуоресцентни лампи). Подът е облицован с тъмни плочки, стените са наполовина облицовани, а останалата половина са боядисани в бяло. В работилницата има маса за чисти чинии, 5 бани, сушилни на стена, котел КНЕ-ЮОМ, през прозореца падат Мръсни чинии.